Kwentong Pagkain ni Viol de Guzman

Dear Bandehado,
Pwede bang i-publish ang kuwento ni Ms. Viol De Guzman tungkol sa Sinaing na Tulingan sa inyong column?
Pangarap niya kasing mailathala ang kanyang mga sanaysay ukol sa pagkain. Naisip ko lang na baka pwede natin siyang matulungan ukol dito. Nakalakip dito ang ang kanyang kuwento at mga larawan. Maraming salamat.

Ces Nepomuceno
Mama Sita Foundation

Dear Ces,
Salamat sa iyong liham. Bakit ko naman ipagkakait ang munting hiling mo? Nang nabasa ko ang kuwento ni Ms. Viol de Guzman ay talaga namang hinangaan ko ang linaw at ganda ng pagkakasulat nito. Isa sa mga layunin ng Bandehado ay ang mapalaganap ang ganitong uri ng panitikan: ang maunawan ng bawat Pilipino ang kahalagahan ng ating katutubong pagkain. Sige, gawin nating plataporma ang pahayagang ito upang lubos na makilala nating mga Pilipino ang ganda at iba’t ibang uri ng ating mga pagkain.

Ige Ramos

SINAING  NA TULINGAN
Ni Viol De Guzman

HINDI lang bigas ang isinasaing.  Pati na rin ang isdang tulingan. Masarap mag-almusal ng sinaing na tulingan.  Pinirito sa kaunting mantika hanggang mamulamula at tustado ang balat pero malambot pa ang laman.

Kapares ang hiniwang kamatis at sibuyas na tinimplahan ng kaunting patis at ang mabawang, umuusok pang sinangag. Kung talagang gutom ka, magdagdag pa ng hiniwa-hiwang itlog na maalat o piniritong itlog.

Masarap ang sinaing na tulingan pero mauubos ang buong araw mo sa kaluluto. Kaya iilan lang ang marunong magluto o kahit marunong man, bumibili na lamang sa suki sa palengke sa halip na sila pa ang magpagod.

Marami na ang nagdadala ng mga palayok ng sinaing sa kumpulan ng mga tao, tulad ng simbahan kapag Linggo, at nauubos naman ang kanilang paninda.

Ang aming pambato sa pagluluto ng sinaing ay si Ester, dating ulirang yaya, na nang nag-asawa ay patuloy na naglabada, dahil wala pang isteding trabaho ang asawa.

Kadalasa’y toyo o patis ang inuulam noong panahon ng tagsalat.  Sinuwerte ang mister niya at naging drayber ng isang obispo.  Pero maliit ang kanyang sweldo, kaya nagtayo ng maliit na kantin si Ester, ginamit ang kanyang galing sa kusina, at sa gayon, nakaraos ang buong pamilya.

Wala pang trese anyos nang dumating si Ester sa aming buhay bilang yaya. Pansamantala lamang sana, habang nakabakasyon sa eskwela, pero nang lumaon ay ayaw nang umuwi sa sariling pamilya.

Pakiramdam niya noon, hindi siya mahal ng kanyang ina. Tinuring niya ang aking tatay at nanay bilang kanyang tunay na mga magulang.

Nang nagdiwang sila ng kanilang ika-50 anibersaryo, kasama namin si Ester na naglakad papuntang altar ng simbahan. Ang biro nga namin, si Ester ang panganay, at anak sa pagkadalaga ng nanay ko (na napapangiti at umiiling na lamang sa aming kalokohan).

Pero balik sa sinaing na tulingan.  Hindi aral si Ester sa pagluluto. Patingin-tingin at patanong-tanong lamang sa mga bihasa magluto nung siya’y bata pa, at kahit ngayon hindi pa rin nawawala ang interes na matuto ng ibang putahe. Sabi niya: Ganyan pala ang pagluluto ng dila.

Puede kayang Dari Crème ang gamitin sa halip na mantikilya? Mahal kasi.  Masarap pala ang sariwang pinya at Sprite na pantimpla sa hamonado.  Hindi nahihiyang magtanong dahil kapalit ay matututo siya.

May K si Ester. Basta pospas, pansit miki’t sotanghon, kari-kare, litson kawali, piniritong manok, menudo, relyenong bangus, hamonado, lumpyang sariwa, manok na may sotanghon at tenga ng daga, crispy pata, embutido, ginataang haluhalo, at siempre, sinaing na tulingan, tsampyon.

Una, piliin ang  tamang isda!
Sabi ni Ester, sayang kung isa o dalawang kilo lamang ang sasaingin, mas mabuti ay tatlo pataas para sulit ang gastos at pagod.  Ang pipiliin mo ay ang tulingang bilugin at makintab ang katawan.  Malinaw ang mga mata at mapula ang hasang. Amoy dagat, hindi malansa.
Tanggalin ang hasang at bituka, at hugasan mabuti para maalis ang dugo. Kapag malinis na, gilitan nang pahalang (1/4 inch ang lalim) sa isang panig.

Ipatong ang iyong palad sa isda at diinan (gumamit ng sapat na pwersa!) upang ito’y umimpis. Asnan (1/2 kutsarita bawat isda).  Itabi ito sa ref at mag-intay ng isang oras para tumalab ang alat.

Ikalawa, ihanda  ang palayok!
Mabigat na palayok ang dapat gamitin sa pagluluto ng tulingan.  Yung kulay itim na hindi puputok kahit ilang oras nakasalang.  Tiyaking malinis ito.

Para hindi masunog ang tulingan, lagyan ang palayok ng saha o dahon ng saging. Ipatong at isalansan dito ang isda. Maglagay ng pinatuyo o sariwang kamyas sa ilalim ng isda. Ang iba ay naglalagay din ng pira-pirasong taba ng baboy para mas malinamnam ang sinaing.

Buhusan ng tubig ang palayok hanggang matakpan ang isda.  Tiyaking nakalubog ang isda; patungan ito ng malinis at mabigat na bagay tulad ng plato.

Kung walang palayok maaaring gumamit ng isang mabigat na kalderong mahigpit ang takip. Mas masarap kung iluluto ang sinaing sa uling pero kung wala, puede na rin sa gas o electric stove.

Ikatlo, alangay  ang pagluluto!
Isalang ang tulingan. Pagkulo, hinaan agad ang apoy at takpan ang palayok.  Pabayaang kumulo (alangay) ang isda ng isang oras at tiyaking di bababa ang  tubig.

Dagdagan ito kung kailangan.  Matapos isang oras, o kapag malambot na ang tulingan, dagdagan ito ng dinikdik na paminta at bawang.

Sa bawat isang kilong isda, gumamit ng isang ulo ng local na bawang, dinikdik, at kalahating kutsarang dinikdik na paminta. Isama ang balat ng bawang para mas mabango.  Huwag nang dagdagan ng tubig pa.

Matapos ang isa pang oras, maaaring kumuha na at magtabi ng sabaw o ‘patis’ ng tulingan.    Hinay-hinay lamang ang apoy, ipagpatuloy ang pagluluto hanggang matuyuan ng sabaw at lumambot pati ang tinik ng isda (2-3 oras pa).

Kakatas ang taba at mamumula ang isda.  Ang sinaing ay tumatagal ng 2-3 araw sa labas ng ref,  basta’t may takip, malinis ang ginagamit na pansandok, at nakalagay sa malamig na bahagi ng kusina.

Tatagal ito ng isang lingo sa loob ng ref. Habang tumatagal, lalong nagiging malinamnam  ang sinaing.

Maaaring magluto ng ginataaang sinaing na tulingan. Magpakulo ng ikalawang gata sa isang kawali. Timplahan ng dinikdik na bawang at hiniwang sibuyas at luya. Lagyan ng asin at paminta.

Matapos kumulo ng lima hanggang sampung minuto at lumapot ang gata, ihulog dito ang hinimay na sinaing na tulingan. Ihulog ang hiniwang petsay. Kapag luto na ang gulay, ilagay ang kakang gata. Ito ay resipi ni Ester.

Maaaring himayin ang sinaing at gawin itong palaman sa omelet. Mag-gisa ng sibuyas, kamatis at hinimay na tulingan. Ilagay ang palaman sa binating itlog at gawing omelet.

Hindi na kailangang lagyan ng asin dahil maalat na ang tulingan. Ipares sa  ensaladang labanos. Ito ay resipi ko.

Ibang Sinaing
May nagkwento sa akin (hindi ko maalala kung sino) tungkol sa “sinaing na isda” sa ilang parte ng tabing dagat sa Kabisayaan. May panahon daw na dumadagsa ang tulingan, lumalapit sa baybay at napakadaling hulihin.

Halos lumulundag sa iyong mga kamay. Sinasamantala ng ilang babae ang panahong ito. Nagluluto ng sinaing na isda at daladala ang mabigat na palayok sa kanilang ulo, naglalakbay at naglalako sa mga baryong bulubundukin na malayo sa dagat at sabik ang tao sa isda.

Basa sila sa pawis, namimintig ang mga binti, at tinitiis ang uhaw at gutom. Kapag kumita nang kaunti, inilalaan ang pera sa anak, asawa, magulang, kapatid. Inuuna ang lahat,  limot ang sarili. Ganoon ang kanilang buhay. Ganoon ang buhay ni Ester.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito?  May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)