Bibingkoy, gulaman sa gata, bacalao at iba pang mga alaala ng Kuwaresma

Ibinabalik ako tuwina ng Semana Santa sa aking kabataan. Noong panahon na guni-guni pa lamang ang Facebook, Twitter at
cable TV, ang Kuwaresma ay isang mahabang paglalamay, pag-aayuno, at pagbabasa ng Pasyong Mahal.

At kung talagang magpakabait kami, ang gantimpala ay meryendang bibingkoy, isang uri ng bibingka na may minatamis na monggo sa loob at nalulunod sa sabaw ng ginataan na may langka, sago, at bilobilo.

Sa umaga ng Biyernes Santo ay dinadala kami ng aking ama sa aking tiyahin sa Bagong Pook upang manood ng mga nagpepenetensya, kung saan may 20 kalalakihang nakapila na walang suot na pang-itaas, nakaitim na pantalon, nakabalot ng itim na tela ang mga mukha at hinahaplit ang kanilang sarili ng mga tungkos ng patpat na nakatali sa lubid at naglalakad na duguan ang likuran.

Samantala ang aking tiyahin naman ay namamahagi ng “pa-caridad” o pampalamig para sa mga nagpepenetensya na karaniwan ay sago at gulaman na may arnibal na gawa sa panocha, o di kaya ay gulaman at chinchao na may gata na hinaluan ng pinipig.

Pagsapit ng tanghalian, malugod naming inaabangan ang bacalao ni Mama, ang pinakamasarap naming alaala ng Kuwaresma.
Nabibili ang bacalao sa Binondo na inangkat pa mula sa Viscaya, Espanya.

Kilala ito sa Ingles bilang dried salted cod. (Nakalulungkot lamang dahil sa kasalukuyang ekonomiya ay bihira na ang may kayang bumili nito dahil umaabot na halos sa P1,000 kada kilo.

Sa kamahalan nito ay hindi yata ito ang wastong pagkain kapag nag-aayuno at nagpepenitensiya. Ngayon, sa halip na bacalao, daing na labahita na lamang ang ginagamit para mairaos ang kinagisnang pagkain.)

Sa Linggo ng Pagkabuhay, ipinapalaman namin ito sa mainit na pandesal at inaalmusal pagkagaling sa Salubong.
Nagmula sa mga Basco, sa probinsiya ng Viscaya sa Espanya ang pagluluto ng bacalao.

Hindi naiiba ang ginagawang pagluluto nito sa Cavite. Naiiba lamang ang paggamit ng mga Basco ng pinatuyong sili na ang tawag ay guindilla.

Maaninag din sa bacalao ang impluwensiya ng pagluluto ng mga Mehikano sa mga Caviteño, dahil sa paggamit ng mga sangkap tulad ng patatas, garbanzos, kamatis, at pimiento.

Ang bacalao ay ibinababad sa tubig ng mahigit sa 24-36 na oras at pinapalitan ang ito kada-8 oras, upang maalis ang alat. Dahan-dahang niluluto ito sa mahinang apoy gamit ang olive oil.

Iniikot nang marahan ang asador hanggang ang mantika nito ay mag-ulap na parang malabnaw na mayonnaise.
Hinahango ito at inililipat sa isang bandehado upang makapagpahinga.

Sa parehong asador, ginigisa ang bawang, sibuyas, kamatis, pimiento, siling labuyo, dahon ng laurel, garbanzos, at kung mayroon, olives.

Sa paglambot ng garbanzos, hinihinaan ang apoy at isinasalin ang nilutong bacalao. Hinahayaang maghalohalo ang lasap at linamnam nito sa mahinang apoy.

Inihahanda ito na may kasamang bagong saing na kanin. Lalong masarap kung may burong mangga o, di kaya, ay ginadgad na hilaw na mangga na ibinabad sa tubig na may asin o patis at kaunting asukal.

Sa mga nakalipas na panahon, sumibol ang iba’t ibang bersiyon ng putaheng ito. Nariyan na ang paggamit ng repolyo bilang pampadami. Ngunit, nagiging matubig ito pagkatapos lamang ng ilang araw at madali pang mapanis.

Ang ilang pagbabago tulad ng paggamit ng tomato sauce ay natuklasan din. At kung wala nito, ginagamitan ng atsuwete upang magkulay-pula ang salsa.

Ang paggawa ng bacalao ng mga Caviteño ay bunga ng tagni-tagning lasap, samyo, at kultura na nagmula pa sa malalayong karagatan.

Walang sinuman ang nagmamay-ari o nagtataglay ng orihinal na recipe nito, dahil sa pag-aakma ng sangkap na maaaring gamitin at pagbabagong-anyo ng panlasa at ekonomiya.

Ang pagbabago ay hindi maiiwasan. Ngunit ito ang tiyak, ang bacalao ng mga Caviteño ay ganoon dahil itinadhana ito ng mga Basco, Hokkien, Mehikano, at kapwa Caviteño.

Kung may mungkahi, reaksyon o katanungan, mag-text po lamang sa Smart: 0947 693 0231 at sa Globe/TM: 0936 591 6380. Huwag kalimutan isulat ang pangalan, edad at lugar.   Salamat po.

ABISO
MALUGOD kayong inaayayahan ng Cofradia de la Soledad de Porta Vaga sa isang natatanging tradisyon ng mga Caviteño, ang Procesion del Silencio, kung saan ang mga mananampalataya ay tahimik at taimtim na nagdarasal, nakayapak at nakasuot ng kulay itim.

Samahan natin ang Nuestra Señora de la Soldead de Porta Vaga, ang Reina ng Cavite sa darating na Biyernes Santo, Abril 18, 2014. Magsisimula ang prusisyon sa ganap na ika-7 ng gabi, sa simbahan San Roque, Cavite City.

RECIPE
Bacalao de Familia Ramos, Ciudad de Cavite
For the bacalao
2 kg. bacalao (salted cod) or substitute dried labahita
4 cloves of garlic, chopped
20 ml. virgin olive oil
Cold water, for desalination
For the salsa
50 ml. olive oil
1 head of garlic, chopped
3 bay leaves
3 big onions, sliced crosswise
6 bell peppers, cut into strips
6 chili peppers (siling labuyo)
150 grams garbanzos, precooked and membrane removed
4 potatoes, cubed then fried
50 to 70 g. pitted olives
250 ml. tomato sauce
Salt to taste
Pepper to taste

Procedure
1. Wash, debone, and cut the bacalao into 7- to 10-centimeter-long pieces. In a container, soak the bacalao in cold water to desalinate for 24 to 36 hours, changing the water every 8 hours. Keep in the refrigerator until ready. Drain the bacalao and carefully pat dry with paper napkin or kitchen towel.

2. In a flat 15-inch earthenware pan, saute the 4 cloves of garlic in olive oil over medium heat, making sure the garlic doesn’t burn. Place the bacalao (skin up) in the pan and cook for 5 minutes. Turn over the bacalao (skin down) and cook for another 5 minutes. Lower the heat. lift the pan about 10 cm. away from the heat, and with both hands, gently nudge in a circular motion for the next 20 minutes until the oil becomes emulsified and attains a cloudy yellow color. Transfer to a plate to cool.

3. In the same pan, heat the 50 ml. olive oil and saute the chopped head of garlic, bay leaves, onions, bell peppers, chili peppers. Once the onion becomes transparent and the garlic turns brown, add the precooked garbanzos, potatoes, the olives and the tomato sauce. Simmer for another 10 to 15 minutes over low heat. Once the flavors have blended, return the cooked bacalao into the pan and gently mix with a wooden spoon.

Continue to simmer for about 20 minutes. (The dish is best served the next day with steaming white rice and freshly-grated green mango in salted brine or burong mangga.)
N.B. Daing na labahita or any dried oily fish can be used in lieu of bacalao. A week-old bacalao reeking of sebo from the fridge is best served in pan de sal on lonely summer nights. With a fork, maserate the week-old bacalao, drizzle with balsamic vinegar, stuff in big, fat pan de sal, and pop in the toaster oven. Nice if you can include quesilio too, obtained from the Cavite City public market before 7 a.m.