Bukas, sisikat din ang pagkaing Pinoy

Ito ang mga tanong ko sa inyo: Bakit kaya hindi patok sa mga banyaga ang pagkaing Pilipino? Hindi ba ito kasing-sarap ng mga putaheng Korean, Thai, Malaysian, Singaporean at Vietnamese?

Ito ba ay dahil ang lahat ng pagkain natin ay kulay brown, tulad ng adobo, o dahil ba malansa at sobrang alat ng mga ito bunsod ng hilig natin sa bagoong at patis, o baka naman dahil kakatwa at hindi kaiga-igayang kainin ang mga ito, gaya ng balut?

Marami na ring mga banyagang food journalist, isa na rito ang Amerikanong si Anthony Bourdain, ang bumisita sa bansa upang tuklasin kung ano talaga ang pagkaing Pinoy.

Hirit ni Bourdain,  ang ating lechon, partikular ang mula sa Cebu, ang isa sa pinakamasasarap na lechon na natikman niya sa buong mundo.

Nagustuhan din niya ang sisig, na mainam umano bilang almusal, dahil kasahog dito ang lahat ng hinahanap niya sa pagkain: linamnam, lutong, kunat, lambot, tamis, anghang at, higit sa lahat, ang masebong taba ng baboy na naghahatid ng iba’t ibang lasa at sensasyon.

Sa isang episode ng kanyang TV program sa CNN, sinubukan ni Bourdain ang aloha burger at ang halo-halo ng pinakamalaking fast food chain ng Pilipinas na may sangay sa Los Angeles, California.

Aniya, hindi niya maipaliwanag kung ano ang lohika at katuwiran ng mga kombinasyon ng nagsanib-sanib na lasa. Ngunit sa kabila ng lahat, nagustuhan niya ito.

Kaya bumalik tayo sa una kong tanong? Bakit nga ba hindi patok sa ibang bansa ang pagkaing Pinoy, di tulad ng mga pagkain mula sa South Korea, Thailand, Malaysia, Singapore at Vietnam na tinatangkilik ng mga taga-Amerika at Europa?

Siguro ang kailangan natin ay  isang malinaw na programang pangturismo upang paunlarin at maipakilala nang lubusan kung ano talaga ang pagkaing Pinoy.

Kailangan din nating mag-imbita ng mga banyagang chef o kusinero na mag-aral ng lutuing Pilipino at pag-uwi nila sa kanilang bayan at restoran ay maaari nila itong itampok sa kanilang menu.

Maaari rin tayong lumikha ng mga “Philippine Food Ambassadors” upang maging spokesperson na magpapakalat nang lubusan sa angking sarap ng pagkaing Pilipino sa iba’t ibang dako ng mundo.

‘7000 Islands’ – Larawan ng pagkaing Pilipino
Maituturing na Philippine Food Ambassador ang Filipino-Australian food writer, editor, photographer na si Yasmin Newman. Bagamat sa Sydney, Autralia siya pinanganak at nagkamulat, malalim ang kanyang pagkabighani sa alamat, katutubong tradisyon, kultura at pagkaing Pilipino.

Kamakailan ay inilunsad sa Pilipinas ang aklat ni Newman na pinamagatang “7000 Islands A Food Portrait of the Philippines” (Hardy Grant  2013). Ipinalpkita rito na ang pagkaing Pilipino ay may potensyal ding sumikat sa pandaigdigang arena ng pagkain.

Dahil sa matinding pagkaakit sa kasaysayan ng Pilipinas at sa mga lasa na inihain sa kanya ng kanyang ina, nagtungo ng Pilipinas si Newman noong 2009 upang pawiin ang uhaw at gutom sa tunay na diwa ng pagkaing Pilipino na sa kanyang palagay ay nababalot sa talinhaga.

Ang resulta ng aklat ni Newman ay ay mga bagong pananaw at pagtingin sa pagkaing Pilipino. Maayos niyang naipaliwanag at napaunawa sa kanyang mambabasa, partikular sa mga dayuhan, ang bawat hibla at sangkap ng kwento ng lutuin ng Pilipinas

Isinulat sa wikang Ingles, ang aklat ni Newman ay hitik na hitik sa impormasyon na nakalap mula sa iba’t ibang rehiyon ng Pilipinas.

Sa 356 na pahina nito, ang “7,000 Islands”  na yata ang pinakamakapal na cookbook tungkol sa pagkaing Pilipino na nakita ko.
Pero hindi lamang ito basta cookbook.

Ang mga resipe ay may mga kwentong kagila-gilalas at pinarisan ng magagandang larawan ng mga pagkain at tanawin. Ito ay isang malaking ambag ni Newman, hindi lamang sa pagpapalaganap ng turismo sa bansa ngunit maging sa pagbubukas ng kamalayan ng pagkaing Pilipino sa mga dayuhan.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito?  May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)

 Bicol Express
(ANG  mga sumusunod na sipi ay mula sa aklat na “7000 Islands A Food Portrait of the Philippines”. Ginamit na may pahintulot. Karapatang-ari © Yasmin Newman. Palimbagang Hardy Grant 2013.)

In general, regionality in Filipino cuisine is characterised by local twists to classic dishes found across the country. Bicol, in south-east Luzon, has its own culinary style; coconut milk is used with abandon and little restraint is shown with chillies.

Bicol express is the region’s star. Filipinos typically find Bicol express quite spicy and for this reason sweet pineapple is sometimes added to cut the heat. It is mild compared to other South East Asian dishes, so if you are accustomed to a little fire, this version should be just right.

Drain the shrimp paste so it’s not too salty and use the sauteed, not the bottled version labelled ‘fresh’. For a healthier take, stir-fried pork strips can be substituted.

As the story goes, native Bicolano Cely Kalaw started cooking the old regional dish in her small karinderia in Malate, Manila in the 1970s; the spicy meal known as gulay na lada in Bicol was then unheard of in the capital.

From the restaurant, the famous train from Bicol to Manila could be heard rattling past, so her enterprising brother adopted the title, Bicol Express.

It stuck, spread across the country and even back home, where it goes by the same rousing name.

Serves: 3-4
1 tablespoon vegetable oil
500 g skinless pork belly (liempo), cut into 1 cm (1/2 inch) strips
6 garlic cloves, crushed
5 cm (2 inch) piece ginger, peeled and finely grated
1 onion, finely chopped
65 g (1/4 cup) sauteed shrimp paste (bagoong alamang)
750 ml (3 cups) coconut milk, plus extra to drizzle
6 long green chillies (siling pang-sigang), seeded, sliced widthwise, plus extra thinly sliced, to serve
2 long red chillies (siling pulang mahaba), seeded and sliced widthwise
2 red bird’s-eye chillies (siling labuyo), sliced widthwise
Steamed rice (kaning mainit), to serve
Heat the vegetable oil in a large saucepan over medium- high heat. Add half of the pork and cook for 4 minutes, stirring until browned all over. Using a slotted spoon, transfer to a plate.

Repeat with the remaining pork. Reserve the oil in the empty pan and reduce the heat to medium. Add the garlic and ginger and cook for 1 minute, stirring and scraping up any bits stuck to the base of the pan.

Add the onion and cook for 4 minutes, stirring until soft. Return the pork to the pan with the shrimp paste and cook for 1 minute, stirring to combine. Add the coconut milk, bring to a simmer, then reduce the heat to low- medium and cook for 10 minutes, stirring occasionally until the pork is tender.

Add the chillies and cook for 12 minutes, stirring regularly, or until the chilli is tender but still has crunch and the sauce is slightly thickened (don’t reduce too much or the coconut milk may split).

Transfer to a serving bowl, scatter with extra chillies and drizzle with a little extra coconut milk. Serve with steamed rice.