Si Charly, ang couscous at ang aking huling gabi sa Lourdes

Ang aking huling gabi sa Lourdes ay isang magandang alaala at pabaon sa aking pag-uwi sa Pilipinas. Sa loob ng dalawang linggong paglilingkod ko bilang Hospitalier at volunteer, mapalad ako at nakilala ko ang mag-asawang Gina at Charly Rousset , ang nasa likod ng Asian Delices, isang tindahan ng pagkaing Pilipino sa Lourdes.

Naimbitahan ako ng mag-asawang Rousset sa kanilang tahanan para sa isang informal French dinner, kung saan nagluto si Charly ng couscous, ang paborito niyang pagkain.

Kasama sa dinner na iyon ay ang aking kaibigan na si JJ San Pascual, na nagpakilala sa akin kina Gina at Charly. Siya ay tubong-Maynila ngunit ngayon ay naninirahan sa Lourdes at kawani ng Santuaryo bilang Sacristan.

Nagsimula ang aming dinner sa isang tagayan. Nagdala si JJ ng isang bote ng white wine na mula sa rehiyon ng Madiran, ang matamis na Pacherenc-du-vic-bilh. Tradisyon sa mga Pranses ang mag-alay ng vino sa kanilang bisita bago simulan ang kainan.

Sinunod din namin ang alituntunin ng mga Pranses sa pagkakaayos ng pagkain. Matapos ang munting inuman, nag-ahin si Gina ng guacamole o pureéd avocado na may kasamang melon, cantaloupe, fig at hamon.

Ito ang tinatawag ng mga Pranses na Hors D’oeuvres, appetizer o panimulang pagkain. Ang main course ay si Charly mismo ang nagluto.

Tampok dito ang couscous bilang kanin na nilahukan ng manok na niluto sa mga maaromatikong gulay tulad ng sibuyas, celery at carrot at mga spices ng Mediteraneo.

Ibinahagi sa akin ni Charly ang resipe na sinulat niya sa wikang Pranses. Bagamat kumplikado, ito ay inayos ko sa ayon sa panlasa ng aking mga kababayan at iniksian ang oras sa pagluluto.

Natapos ang gabi na nabusog kami sa kainan, kwentuhan at pagkakaibigan. Pinabaunan pa ako ni Charly ng natirang pagkain dahil ang sabi niya ay walang iniwan ito sa ating adobong manok dahil mas masarap ito kainin kunabukasan.

Maraming salamat Gina, Charly at JJ sa inyong makahulugang pagkakaibigan. Hanggang sa muli nating pagkikita.

Kasaysayan at pinagmulan ng couscous
ANG couscous ay isang tradisyonal na pagkain ng mga Berber ng Hilagang Africa. Ito ay galing sa semolina o butil ng trigong durum (Triticum durum) na niluluto sa pamamagitan ng steaming o pagpapasubo.

Karaniwang kinakain itong almusal na hinahaluan ng nilagang karne at gulay sa disyerto ng Sahara. Ito ang tinuturing na parang bigas o pinakamahalagang pagkain ng mga taga- Morocco, Algeria, Tunisia, Mauritania at Libya. Kinikilala din itong pambansang pagkain ng mga nasabing bansa.

Kesku, kesksu, kuskus, kinuskus
Ang “couscous” ay nagmula sa wika ng mga tribong Berber na ang ibig sabihin ay binilog-bilog at “kinuskos” sa pamamagitan ng dalawang palad. Dito rin kaya nanggaling ang salitang “kuskos” ng mga Pilipino? Yan ang hindi ko masasagot.

Halal at banal na pagkain
Ang kauna-unahang resipe ng couscous ay mababasa sa isang Aprikanong cookbook, ang Kit’b al-tab’kh f’al-Maghrib wa’l-Andalus” o “Talaan ng Pagkain ng Maghreb at Al-Andalus” nainilimbag noong ika-13 siglo.

Lumaganap ito noong panahon ng Kaharian ng Nasrid sa Granada, na bahagi na ngayon ng Espanya, bago kumalat sa Gitnang Silangan bitbit ng mga imam, magsasaka, manunula at mananalaysay ng Aleppo, ang pinakamalaking lunsod ng Syria.

Umabot din ito sa Imperyo ng mga Ottoman sa Turkey. Nakakabit dito ang pagninilay at pagtuturo ng relihiyong Islam. Sa tamang paraan ng pagluluto, maaari itong ihain na isang pagkaing halal.

Lumaganap din ito sa buong  Mediteraneo: sa Italya, Timog Pransya, at Gresya noong panahon ng mga Romano. Noong 1630 ay natikman ni Jean-Jacques Bouchard ang couscous sa Toulon, sa rehiyon ng Provence sa France.

Pero sumikat lamang ito noong unang mga taon ng ika-20 siglo nang nagsimulang dumayo ang mga migrante sa nasabing bansa mula sa Hilagang Africa.

Couscous na may manok at gulay
DAHIL mahirap humanap ng sangkap sa paggawa ng couscous, ginawa ko na lamang simple ang resipi na ibinahagi sa akin ni Charley.

Karaniwan ay umaabot sa limang oras ang pagluluto ng ulam na ito kaya minabuting iksian ko rin ito sa isang oras. Maging ang mga spices ay sinimplehan ko na rin, pero nakatitiyak ako na authentic pa rin ang lasa nito.

Makakabili ng couscous o instant couscous sa mga pangunahing supermarket sa Maynila, Cebu o Cagayan de Oro. Maaari rin kayong magpabili nito sa inyong mga kamag-anak na nagtatrabaho sa Saudi Arabia, France at Italy.

Ang resiping ito ay para sa apat na tao.
Mga Sangkap
2 kutsarang olive oil o mantika
1 sibuyas pula, hiniwa nang pino
6 na ngipin ng bawang, dinikdik
1/2-pulgadang luya, dinikdik at tinadtad na pinong-pino
2 kamatis, hiniwa na panggisa
1 chorizo de Bilbao bilang pampalasa, hiniwa sa dalawang piraso
Mga spices: (optional)
1 kutsaritang cumin powder
1 kutsaritang ground coriander
1 kutsaritang paprika

Para sa manok
4 na petso ng manok, hiniwa sa maliliit na piraso
1 tasang tubig
1 pulang pimiento o bell pepper, inihaw at hiniwa nang pakuwadrado
1 carrot, hiniwa na pakuwadrado
1 talong, inihaw at hiniwa nang pakuwadrado
1 sanga ng celery, hiniwa na isang pulgadang haba
1 maliit na latang garbanzos, inalisan ng balat
3 kutsarang pasas
1-2 kutsaritang hot chili sauce, o ayon sa panlasa
Para sa couscous
250 gramong couscous
5 kutsara ng mantikilya (salted butter)
2 litrong mainit na sabaw ng manok na galing sa pinakuluang parte ng manok tulad ng leeg, paa, likod at hita. Salain ito at panatilhiing mainit na mainit.
1 bungkos ng wansoy, tinadtad

Pamamaraan ng pagluluto
Mag-init ng mantika o olive oil sa isang malaking kawali.
Igisa ang sibuyas, bawang, at luya, kapag nagsimula nang magbigay ito ng mabangong amoy, isahog ang mga spices, kamatis at chorizo de Bilbao. Halu-haluin nang mabuti upang makagawa ng salsa.
Matapos ang tatlong minuto, lakasan nang bahagya ang kalan at isahog ang manok. Lutuin ito nang 10 minuto. Kung sakaling matuyo ang niluluto, lagyan ito ng konting tubig  at haluin. Huwag pabayaang matuyo ang salsa.
Isahog ang pimiento o bell pepper, carrot, talong, celery, at garbanzos, hinaan nang bahagya ang apoy, haluin at patuloy itong lutuin nang 20 minuto sa mahinang apoy.
Bago ihain sa ibabaw ng couscous, timplahan ito ng hot chili sauce, ayon sa panlasa at budburan ng pasas at wansoy.

Tip sa pagluto ng couscous
Ang couscous ay matigas na butil na mula sa trigo. Basahin ang pakete ng couscous kung paano ito lutuin. Karaniwan, ang couscous na mabibili sa pakete ay prinoseso. Ito ay pre-steamed o pinasubuan at dagliang pinatuyo kaya madali na itong lutuin.
Sa bawat 250 gramong couscous ay maglagay ng dalawang litrong pinakuluang tubig o mainit na mainit na sabaw ng manok o baka. Ngunit dahan-dahan lamang ang paglagay nito upang hindi magsabaw at malunod sa likido at baka hindi na ito umalsa.
Ikalat ang couscous sa isang malaking pan na patag ang ilalim. Ikalat sa ibabaw nito ang butter o mantikilya na hiniwa na maliliit na kuwadrado.
Dahan-dahang ibuhos ang mainit na sabaw ng manok hanggang mababad ang couscous. Takpan ng foil upang hindi lumabas ang init.
Iwanan ito nang 10 minutong nakababad upang ma-absorb ng couscous ang sabaw ng manok at umalsa ito.
Matapos ang 10 minuto, purbahan kung ang couscous ay umalsa na at nasipsip na ang sabaw. Kapag hindi pa, painitin muli ang natirang sabaw ng manok, lahukan ito at muling takpan ng foil.
Kapag dumoble na ang dami ng couscous dahil na-absorb na niya ang sabaw ng manok, pahimulmulin at buhaghagin ito gamit ang tinedor. Ang nagresultang couscous ay parang buhaghag na sinaing na mais.
Magsandok ng isa hanggang dalawang sandok ng couscous sa plato at ilagay ang nilutong manok at gulay bilang topping. Budburan ng ekstrang hot chili sauce, pasas at tinadtad na wansoy.