Sapat na bigas, kaya ng Pinas

AYON kay Nick Joaquin, ang Pambansang Alagad ng Sining sa Panitikan, sa kanyang aklat na pinamagatang “Culture as History,” ang mga Pilipino ay mga “bulk eaters” o idinadaan sa bigat o timbang ang sukatan ng masaganang pagkain.

Tama ang obserbasyon ni Joaquin dahil ang pangunahing pagkain nating mga Pilipino ay kanin. Kanin na sa almusal, kanin pa sa tanghalian at hapunan! At kumustahin mo naman kung ano ang meryenda natin?

Suman, bibingka, puto, arroz caldo, champorado na pawang gawa sa bigas! Ngayong taon ay ipinagdiriwang ng buong bansa, sa pamamagitan ng Kagawaran ng Pagsasaka (Department of Agriculture), ang 2013 National Year of Rice na may temang “Sapat na Bigas, Kaya ng Pinas”.

Para sa karagdagang impormasyon, maaaring bumisita sa kanilang website sa www.nyr2013.com. Layon ng programa na makamit ang kakayahan ng bansa upang makapag-ani ng sapat na bigas para sa lahat, tumulong sa pagpapaangat ng antas ng kalusugan ng mamamayan sa pamamagitan ng pagbibigay ng tamang impormasyon sa nutrisyon, at maiangat ang kita ng mga magsasaka.

Sa pagtatapos ng taon, nais maipatupad ng kagawaran ang kanilang mga layunin.  Pangunahin dito ang mapalaganap ang programa sa halos 50% ng mamimili ng bigas na kumain lamang ng sapat at ang paghahanap ng ibang pagkukunan ng carbohydrates tulad mais, kamote, saging at kamoteng kahoy upang matugunan ang tamang nutrisyon.

Pangalawa, imumungkahi sa 50% ng magsasaka na bigyang halaga at pagsikapang makamit ang  “rice self-sufficiency” sa  pamamagitan ng pagtugon sa tatlong bagong teknolohiya na minumungkahi ng kagawaran.

At pangatlo, maisaayos ang mga polisiya base sa mga programang pang-agrikultura upang maisabatas ang mga ito. Ayon sa pag-aaral at pananaliksik ng kagawaran, bawat Pilipino ay kumakain ng apat at kalahating tasa ng kanin bawat araw.

Pero para sa mga nutritionists, ang tatlong tasang  kanin ay sapat na. Hindi rin tayo kumakain ng ibang uri ng carbohydrates dahil sa ating kultura, hindi tayo nabubusog kapag walang kanin.

Naniniwala ang mga mananaliksik na nag-aaksaya tayo ng halos dalawang kutsara ng bigas tuwing oras ng pagkain at halos siyam na gramo ng bigas araw-araw. Ito ay may katumbas na P6.2 bilyong bawat taon!

Paano ba natin matutugunan ang suliraning ito? Kumain lamang ng sapat. Subukan ang mga alternatibong pagkain na pinagkukuhanan ng carbohydrates.

Kumain ng “brown rice” na bagamat higit na mahal ito kumpara sa regular na bigas ay higit na masustansya. At iwasan ang pag-aaksaya gaya ng pag-iwan ng hindi naubos na kanin sa plato.

Bilang mamamayan, maaari tayong mag-lobby sa ating mga congressman at mga alkalde na isali ang mga layunin ng 2013 National Year of Rice sa kanilang plataporma.

Maaari rin nating imungkahi sa mga may-ari ng fastfood restaurants, canteen at eateries na mag-offer ng kalahating tasa ng kanin o “half-cup rice” at maging malinaw ito sa kanilang mga menu boards.

Sa mga hakbang na ito, tiyak na mabibigyan natin ng halaga ang bigas at makapagbibigay-galang tayo sa ating mga magsasaka na nagtatanim nito.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito? May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)

Tradisyunal na paraan ng pagsasaing

GUMAWA ng tungko. Ang tungko ay tatlong bato na may sukat na 8 x 8 x 8 pulgada. Iporma itong paikot sa lupa na maaaring patungan ng malaking palayok o kaldero.

Ang layo ng puwitan ng palayok mula sa lupa ay dapat may sukat na walong pulgada. Maaari ring gumamit ng hollow blocks kung walang mahanap na batong may ganitong sukat.

Gumamit lamang ng itim na palayok dahil mas matibay ito kumpara sa kulay pulang palayok na ginagamit sa mga palaro. Kapag bago o bagong bili ang gagamiting itim na palayok, hugasan ito gamit ang tubig na may konting sabon at banlawan nang mabuti.

Punuin ito ng malinis na tubig at pakuluan ng kalahating oras. Itapon ang pinakuluang tubig. Handa na ang palayok upang gamitin na pansaing.

Kumuha ng dahon ng saging. Dahan-dahan itong hugasan sa tubig at punasan ang bawat dahon ng malinis na basahan. Piliin lamang ang dahon mula sa puno ng saging na lakatan o bungulan.

Ang dahon mula sa saba at latundan ay magbibigay ng mapait na lasa sa kanin. Sapinan ng dalawang magkapatong na dahon ng saging ang ilalim at gilid ng palayok. Ilagay ang bigas saka ito tubigan.

Sa isang tasang bigas ay tumbasan ng dalawang tasang tubig, lalong-lalo na kung ang bigas ay luma na upang ang resultang sinaing ay maalsa, sapagkat ang bigas na ganitong uri, tulad ng laon, ay uhawin.

Para sa mga bigas na amoy umok, mapapawi ang masamang amoy kapag nilagyan ito ng magulang na dahon ng pandan.
Siguraduhin na dahan-dahan ang paglagay ng tubig upang hindi magambala ang pinangsapin na dahon ng saging.

Simulan ng katamtaman hanggang sa malakas na apoy. Siguraduhin na takpan ang palayok sa simula pa lamang ng pagsasaing.

Kapag nagsimula nang sumubo ang sinaing, dagliang bawasan ang panggatong at gawing mahina lamang ang lakas ng apoy.
Iwasan din ang malimit na pagbubukas ng takip ng palayok upang hindi kumawala ang init na siyang magluluto sa bigas.

Paminsan-minsan ay pihitin ang palayok at bantayan ang panggatong upang magpantay ang pagkakaluto. Palitan ng dalawang susong na dahon ng saging ang takip ng palayok.

Ang laki ng dahon ng saging na gagamitin ay may sapat na sukat upang takpan ang bibig ng palayok. Ginagawa ito upang mainin ang kanin at hindi sumingaw ang init. Sa ganitong paraan, hindi magiging tuyot ang sinaing.

Sa pagkakataong ito, habang namasamasa pa ang sinaing, ipainin na lamang ito sa pamamagitan ng pagbabawas ng apoy, na halos nagbabagang uling na lamang ang matira.

Hayaang nakasalang ito hanggang ang sinaing ay handa na. Makakasigurado ka na walang sunog na kanin o tutong ang iyong sinaing.

Pinakamainam na bigas para sa sinaing
 
KAMAKAILAN ay nakapanayam ko si Dr. Rochie Cuevas, isang siyentipiko ng Grain Quality and Nutrition Center ng International Rice Research Institute (IRRI).

Nagtapos siya ng kursong Biology (magna cum laude) mula sa UP Los Baños at Doctor of Philosophy mula sa University of Queensland.

Kapansin-pansin ang kanyang hilig sa pagluluto at dedikasyon sa kanyang katungkulan sa matiyagang pananaliksi sa iba’t ibang uri ng bigas.

Ayon kay Dr. Cuevas, ang mga mamimili ay walang tinutukoy na uri ng bigas para sa pang araw-araw na pagsasaing, ito ay nakadepende sa kumakain.

Ngunit sa pangkalahatan, ang gusto ng mga Pilipino ay ang bigas na may taglay na katamtaman, hanggang sa mataas na “amylose content” with “intermediate gelatinization temperature”.

Samakatuwid, nais ng mga Pilipino na ang kanilang bigas ay maalsa, bagamat malagkit, nagtataglay pa rin ito ng kagat at buo ang butil kahit ito ay luto na.

Ang mga katangiang ito ay makikita sa mga uri ng bigas tulad ng milagrosa, sinandomeng at dinorado. Karamihan din sa mga Pilipino ay may hilig sa busilak at mapuputing sinaing.

Kinagisnan na natin ang maghugas ng bigas nang maraming beses. Hindi natin tinatantanan hanggang ang puting linab sa tubig ay maging malinaw na.

Yung iba ay kinikiskis pa ang butil sa gilid ng kaldero o di kaya ay sa dalawang palad upang mahugasan ang gawgaw nito. Alam ba ninyo ang gawgaw o puting linab na siyang nahugasan ay ang sustansyang nasayang mula sa bigas?

Ugaliin lamang na hugasan ang bigas ng dalawa hanggang tatlong beses lamang upang hindi mawala ang sustansiya nito.
Ano ay naman ang pinakamahusay na bigas para galapong upang gumawa ng bibingka?

Para sa paggawa ng galapong, malagkit ang kinaugalian na ginagamit. Higit na maputi at mas bansot ito kung ikukumpara sa regular na bigas.

Bago ito maging galapong, ibinababad muna ang malagkit sa tubig ng ilang oras upang ito ay umalsa at lumambot at pagkatapos, ito ay gigilingin nang pinong-pino.

Pangunahing sangkap ang galapong sa paggawa ng bibingka, palitaw at bilo-bilo, na sa matagal na panahon ay kinagigiliwan ito ng mga Pilipino bilang kakanin at pang-meryenda.

Ano ay ang pinakamahusay na kanin upang gawing suman? Malagkit o glutinous rice ang kinaugaliang gamit ng mga Pilipino sa paggawa ng suman.

Sa isang pag-aaral na nailathala noong 1981, natunton ng mga siyentipikong sina Angelita del Mundo at Bienvenido Juliano sa kanilang artikulong “Consumer preference and properties of raw and cooked milled rice” sa Journal of Texture Studies 12: 107-120, na isang uri ng malagkit na ang tawag ay malagkit sungsong, ay kumuha ng pinakamataas na antas sa isang masusing pagsusuri ng isang consumer panel na binubuo ng 30-katao.

Ginagamit ang malagkit sungsong sa paggawa ng suman sa antala at suman sa ibos.