Embotido, Morcon, Everlasting, Jardiniera

Mayroong pagkakaiba ang embotido ng Pampangga sa embotido ng Tagalog.  Sa Pampangga, morcon ang tawag dito at hindi embotido. Ang isa pang pagkakaiba ay ang hugis nito: mabilog ang sa mga Kapampangan dahil may buong itlog sa loob nito habang pahaba naman ang sa mga Tagalog.

At hindi lahat ng mga Tagalog ay embutido ang tawag dito. Sa mga bayan ng dating lalawigan ng Rizal, bagamat halos pareho ang sangkap, ang tawag nila rito ay everlasting. Sa Laguna at Quezon ay kilala ang putahe bilang jardiniera.

Bakit iba-iba ang pangalan pero halos pare-pareho naman ang sangkap at lasa ng mga ito?  Embotido o morcon o everlasting sa llanera o jardiniera? Ano nga ba ito talaga?

Mula sa Espanya
Ang embotido ay nagmula sa salitang Espanyol na ang ibig sabihin ay “isiniksik” sa isang sisidlan. Ito ay kamag-anak ng longganisa, chorizo o sausage.

Sa Espanya, ang embotido ay karaniwang sinasangkapan ng giniling na baboy at hinahaluan ng aromatikong halamang gulay tulad ng romero, thyme at basiliko. Hinahaluan din ito ng paminta, pimenton, bawang at luya.

May mga uri ng embotido na gamit ang utak ng buto ng baka (bulalo), dugo ng baboy na may halong taba at lamang-loob.
Ang pundasyon ng isang tunay na embotido ay ang paggamit ng sinsal o caulk fat, isang taba na animo’y manipis at transparent na tela na matatagpuan malapit sa bituka ng baboy.

Dapat itong iorder nang advance mula sa inyong paboritong matadero sa palengke. Dapat itong asinan at linisin nang mabuti bago gamitin.

Ang embotido ay isa sa mga paboritong ihain tuwing may kapistahan at karaniwang ipinamimigay ito sa mga bisita upang ipabaon bilang pasasalamat sa kanilang pagdalo.

Kumbira
Tuwing may kapistahan, hindi kayang lutuin ng mga maybahay ang lahat ng ihahanda sa piging kaya kumukuha sila ng mga magku-kumbira upang tumulong sa pagluluto.

Ang kumbira ay isang pangkat ng mga kusinero na inanyayahan ng maybahay o punong abala ng kapistahan upang magluto para sa isang angkan o pamilya.

Dala na nila ang mga iba’t-ibang kasangkapan tulad ng talyase, carajay, caldero, siyanse at kung anu-ano pa.May isang tanyag na pulutong ng nagkukumbira na taga-Barrio Tejero, Gen. Trias, Cavite na taun-taon ay lumuluwas ng lunsod ng Cavite upang magluto tuwing fiesta.

Minsan, hindi lamang mga kusinero ang kasama nila kundi pati na rin mga matadero ng karne at manok, mga bibingkera, magsusuman, tagasaing, tagasangkutsa, pati na rin mga tagalinis at tagahugas ng plato.

Ayon kay Aling Crisanta Trias, isang tanyag na nagpapa-kumbira, ang isang pulutong ay binubuo ng 10 hanggang 20 katao na may kanya-kanyang toka at dalubhasa sa kanya-kanyang putahe at lutuin.

Mayroon nang nakatakdang kabayaran sa pagkukumbira na noong panahon ng kasagsagan nito ay umaabot sa P500 hanggang P1,00 bawat kusinero. Maliban sa pera, makakapag-uwi rin sila ng mga ulam na kanilang niluto.

Bago pa lamang dumating ang bisperas ng kapistahan  ay gumagawa na sila ng 50 hanggang 100 pirasong embotido. Minsan ay umaabot pa ito ng 200- hanggang 300 piraso kung plano nilang magpabaon sa kanilang mga bisita.

Naiisip din ng mga may pahanda na makatikim naman ng kahit kaunti ang mga hindi nakadalo sa kapistahan.

Paano gumawa  ng emobitido
Upang makagawa ng apat na pirasong embotido na may sukat na anim na purgadang haba, kailangan mo ng isang kilong giniling na laman ng baboy. Maganda kung ang gagamitin dito ay lomo.

Tig-iisang 1/4 cup ng pinong-pinong hiwa ng celery stalks (huwag gamitin ang dahon), sibuyas at carrots. Ito ay ang mga aromatikong gulay na nagbibigay ng lasa sa karne.

Huwag itong gamitan ng bawang dahil makikipaglaban ang lasa nito sa mga aromatikong gulay. Gumamit din ng dalawang katamtamang laking bell pepper, isang pula at isang kulay berde.

Hindi lamang magbibigay ito ng lasa, makakadagdag pa ito ng magandang kulay sa iyong embotido. Para may kagat, gamitan nito ng hiniwang maliliit na water chestnut o apulid.

Kung wala nito, maaaring i-substitute ang isang katamtamang laki ng pinatuyong singkamas. Magluto ng dalawang hard-boiled eggs, balatan, palamigin bago hatiin sa walong na bahagi.

Sa isang kalakihang bowl, magbate ng dalawang itlog kasama ang 1/4 cup ng dinikdik na pinong bread crumbs o biscocho. Ihalo ang giniling na karne ng baboy o lomo at lahat ng tinadtad na gulay.

Masahihin nsng mabuti, timplahan ng asin at paminta, takpan at ilagay sa refrigerator ng tatlong oras upang mag-blend ang lahat ng sangkap nito.

Hatiin sa apat na bahagi ang hinalong sangkap at ikalat ito sa sinsal na pinutol sa sukat na walong purgadang kuwadrado. Ilagay sa ibabaw ang hiniwang itlog (kalahati lamang ang gamitin dito bawat isang embotido).

At ibalot ito ng siksik na parang nagbabalot ng lumpia. Ito ay muling balutin sa telang katcha o di kaya ay luma ngunit malinis na kamiseta na pinutol naman sa sukat na 10 purgadang kuwadrado upang hindi tumulo ang sabaw at taba nito habang ito’y pinasusubuhan.

Kung walang sinsal, maaaring gumamit ng aluminum foil, ngunit mag-iiba na ang lasa nito. Sa isang agkay o bamboo steamer, ilatag ang mga nabuong embotido at pasubuhan ito nang 45 minuto.

Malalaman kung ito’y luto na kapag ito’y tumigas na nang bahagya. Palamigin saka ilagay sa refrigerator ng 24 na oras bago iahin. Ito ay maaaring kainin ng malamig.

Hiwain muna ito nang pahaba o diagonal, at ayusin ng maayos sa isang plato na may salad o atchara. Maaaring gumamit ng ketchup o toyo na may kalamansi bilang sawsawan nito.

Masarap din itong ipalaman sa pandesal bilang pang meryenda o almusal.  Ang sarap di ba?  Sa lugar ninyo, ano ang tawag sa embotido?

Kung may mungkahi, reaksyon o katanungan, magtext po lamang sa Smart: 0947 693 0231 at sa Globe/TM: 0936 591 6380. Huwag kalimutan isulat ang pangalan at lugar. Salamat po.