Ano kaya ang mangyayari kapag nawala ang ating mga katutubong bigas? Paano pa kaya tayo makakagawa ng ating mga sinaunang kakanin?
Ito ang mga tanong ni Chef Cocoy Ventura, na namalagi sa Estados Unidos nang matagal na panahon at naisipang umuwi ng Pilipinas upang magtayo ng mga negosyo na serbisyong pangkulinarya sa San Mateo, Isabela.
Sa isang piging na hinanda ni Chef Cocoy para sa amin, nag-ahin siya ng panghimagas na puto maya na ginamitan ng dalawang uri ng bigas: ang puting Imelda at ang pulang Balatinao.
Sinadyang hindi tinamisan ni Chef Cocoy ang mga puto maya dahil ang katerno nito ay hinog na mangga at mga minatamis na sampalok at mango membrillo.
Kapansin-pansin ang kalidad ng bigas na ginamit sa puto maya dahil ang mga ito ay pawang mga katutubong bigas.
Ayon kay Chef Cocoy, ang mga bigas ay nanggaling sa Cagayan Valley Experiment Station ng Philippine Rice Research Institute o PhilRice, Isabela.
“Masigasig ang pangkat ng PhilRice, Isabela sa pananaliksik ay pakikipag-ugnayan sa mga magsasaka ng rehiyon” ayon kay Democrito B. Rebong II, branch manager ng PhilRice Isabela.
Kasama ang kanyang maybahay, na si Anna Theresa Isabel O. Rebong, na isa ring mananaliksik, pinag-aaralan nilang mabuti ang mga iba’t ibang uri ng punla ng bigas at nagsasagawa sila ng pagsasanay sa mga magsasaka upang magkaroon sila ng masaganang ani.
Malalim ang kaugnayan ng kultura ng paggawa ng kakanin at pagtatanim ng bigas sa mga kanayunan. Kung sakaling ngang mawala ang mga katutubong bigas, paano na nga ba makagagawa ng mga katutubong kakanin?
Ito ang mandato ng PhilRice sa mga susunod na taon, magkaroon ang ating mga magsasaka ng kakayahang makapagtanim ng bigas na sapat para sa lahat.
Mga kakaibang kakanin
Dahil taga-Timog-Katagalugan ako, halos nasanay ako sa mga kakanin na tulad ng suman sa ibos, suman sa lihiya, bibingka at kalamay. Ngunit nang binisita ko ang Isabela, nagulat ako sa kakaibang anyo at lasa ng kanilang mga kakanin.
Bukod sa puto maya ni Chef Cocoy, marami pang mga tampok na kakanin ng Isabela.
Inatata at binallay
Sa Barangay Alinguigan, Iligan City, binisita namin ang kusina ni Felicidad Baggao. Sikat na sikat ang mga tradisyonal na kakanin ni Aling Felicidad.
Ang una ay ang “inatata,” isang uri ng suman na gawa sa galapong, na hinaluan ng gata ng niyog, mantikilya at larô, isang uri ng latik na may halong “issi” o molasses sa salitang Ilocano.
Ang mga maliliit na inatata ay ibinalot sa dahon ng saging at binungkos ng 10-piraso na animo’y bala ng machine gun at binebenta sa halagang P25 bawat bungkos.
Gumagawa rin si Aling Felicidad ng “binallay” na purong galapong laman, sadyang matabang at hindi hinaluan ng pampatamis at higit na malaki ito sa inatata.
Kapag bumili ka ng binallay, may kasamang “larô” na ito, kung saan mo maaaring isawsaw ang matabang na binallay.
Gumagawa rin si Aling Felicidad ng Bibingkang Kanin, kung saan ang kanin at malagkit ay niluto sa gata at asukal, na nilahukan ng latik sa ibabaw saka hinurno.
Halos may 32 taon nang gumagawa si Aling Felicidad ng mga kakanin at halos maiyak siya sa pagsasalaysay sa amin na ang mga produktong ito ang siyang nagtaguyod sa pag-aaral ng kanyang mga anak.
Karaniwang ginagawa lamang ang mga ito kapag Mahal na Araw, ngunit ngayon makakabili ka na nito sa buong taon.
Moriecos
Samantala, sa bayan naman ng Cabatuan ay tinuruan kaming gumawa ng Moriecos ni Aling Francing Recto. Halos magkapareho sila ng sukat ng binallay.
Ang pinagkaiba lamang nito sa binallay, ay ang larô nito o latik na may halong pinatamis na niyog ay napapaloob sa galapong na binuo bago ito pasingawan ng ilang oras.
Katuwang ni Aling Francing sa negosyo si Mang Felix Recto, na tubong Marinduque, na may halos 25 taon na rin nilang ginagawa.Ang Moriecos ay gawa sa malagkit na ang tawag ay Bongkitan, na nagmula pa sa Nueva Viscaya.
Ang malagkit na ito ay hinugasan, ibinabad saka giniling nang pino na may kasamang kaunting asukal at minamasa ito na may kasamang langis ng niyog.
Ang tawag sa resultang galapong na ito ay “billa-ay” at saka naman ito lalagyan ng larô, o pinatuyong latik na niluto naman ni Mang Feliz saka itutupi at babalutin sa dahon ng saging at saka lulutuin.
Dahil sa pagpupursige ng PhilRice na matupad ang kahilingan ng mga magsasaka at ang pagtugon sa mga may pangangailangan sa mga katutubong bigas, magpapatuloy ang paglago ng industriya ng kakanin at tiyak, hindi ito maglalaho dahil nariyan pa rin ang mga pangunahing sangkap nito.
At hindi rin mauuubos ang lahi nila Aling Felicidad, Aling Francing, at pati na rin si Chef Cocoy Ventura, na magpapatuloy sa pagpapaunlad ng mga kinagisnang kakanin at lutuin ng Isabela.
Kung may tanong o mungkahi, mag-text lamang sa telepono bilang 09175861963. Ibigay ang pangalan, tirahan at edad. Salamat po!
Disclaimer: The comments uploaded on this site do not necessarily represent or reflect the views of management and owner of Bandera. We reserve the right to exclude comments that we deem to be inconsistent with our editorial standards.