Ang huling irasan ng Sta. Isabel

Malapit nang maglaho ang mga irasan o pagawaan ng asin sa baybayin ng Manila Bay. Noong araw, kapag ikaw ay bumabaybay sa lumang daanan ng Cavite patungong Maynila, makikita mo ang lawak ng mga irasan sa Noveleta, Kawit at Bacoor sa Cavite hanggang Las Piñas at Parañaque,

Isa sa mga kilalang irasan noon ay matatagpuan sa Pulang Lupa, Las Piñas. Wala na ang bakas nito dahil tinabunan na ito at ginawang subdivision. Ganyan din ang sinapit na tadhana ng mga irasan sa Bacoor at Parañaque.

Dahil sa kakulangan ng lupa sa lunsod upang mapatayuan ng mga tahanan at mababang presyo ng asin sa merkado ay napilitan ang karamihan ng may-ari ng mga irasan na ibenta na lamang ang kanilang ari-arian.
Nakakalungkot mang isipin ay ganito rin ang sasapitin ng iba pang irasan kung patuloy ang uri ng pagsulong na walang pagpapahalaga sa kalinangan at kultura.

Dahil interesado akong malaman kung paano ginagawa ang asin at ang mga kalakalan at industriya na kaugnay nito, hinanap ko ang mga nalalabing irasan sa Cavite.

Noong isang taon ay nakapanayam ko sina Vener Vales, 74, isang volunteer guide sa Aguinaldo Shrine, at si Gaspar Felizardo, 45, isang mag-iiras, na kapwa taga-Sta. Isabel, Kawit.

Napakapalad ko at isinama ako ni Kuya Vener sa natitirang irasan ng Sta. Isabel. Ipinaliwanag niya sa akin ang masalimuot na istorya sa pag-gawa ng asin.

Ayon kay Kuya Vener: “Nakadepende sa ihip ng hangin ang uri at kalidad ng asin. Kapag amihan (hangin na galing silangan), maputi at pino ang asin.

Kapag habagat (hangin na galing kanluran), medyo magaspang. Kapag balas (hangin na nagmula sa hilaga), maabo o maitim at maganit at madikit kung kayurin.

Ipinakita naman sa akin ni Gaspar ang iba’t ibang kasangkapan na kanyang gamit. Mayroong parang mga kalaykay na pangkayod: ang pangatig, na ginagamit upang kabigin  patungo sa kanya ang asi , at ang panulong, na ginagamit upang itulak palayo sa kanya ang asin.

Kamangha-mangha ang katutubong disenyo at ang pag-iinhinyero ng irasan. Itinuro sa akin ni Gaspar ang daluyan ng tubig na nagmula pa sa Bacoor Bay hanggang sa mga pilapil.

Sa gitna ng pilapil ay ang pritil o pintuan o daluyan ng tubig na siyang dumadaloy sa angkawan, kung saan ang tubig-alat ay sinasala.

May halos 20-talampakan ang sukat ng isang kwadradong irasan. Ito ay may hangganan na bakod na kahoy na ang tawag ay patuto.

Sa loob ng patuto ay ang banigan, na nagtataglay ng mga bibingan, tisa na galing sa mga basag na tapayan na siyang inilapat sa putik at pinatuyo.

Tuwing umaga, binubuhusan ng 43-timba ng tubig ang banigan, mula sa sinalang tubig-alat na naipon sa balon o tapayan, na galing sa angkawan.

Pinapabayaang mabilad ang tubig-alat sa ilalim ng matinding sikat ng araw.  Kapag halos tuyo na ang tubig-alat ay naiiwan ang mga puting kristal na nakadikit sa mga bibingan. Maaari na itong kayurin.

Kinakabig at kinakayod ang asin patungo sa buntunan, ang tatsulok na nasa gitna ng patuto, kung saan ito inipon. Ito ay pansamantalang pinapatulo bago hakutin gamit ang pungke, dalawang malalaking sisidlan na may lubid at may mahabang kawayan na inilalagay sa balikat patungo sa kamalig kung saan ligtas ito sa ulan at iba pang elemento.

Ang asin ay isa sa mga pinakamatandang sangkap na nagbibigay ng lasa sa pagkain at ang alat na taglay nito ay isa sa mga pangunahing panlasa.

Ang mineral na ito ay kilala bilang sodium chloride o NaCl. Mahalaga ang asin sa ating kalusugan, pero kung labis ay maaaring magdulot ng alta-presyon at sakit sa bato.

Simula pa noong unang panahon ay itinuturing na ang asin bilang pinakamahalagang mineral na gamit sa pagluluto. Bukod sa pagbibigay ng natatanging lasa, ginagamit din ito ng ating mga ninuno sa pagpepreserba ng pagkain.

Mga gamit sa asin
1. Paggawa ng tuyo at daing. Nililinis ang mga isda at inaasnan ito nang mabuti bago pinatutuyo sa ilalim ng araw. Ang mga pinatuyong isda ay ginagawa pa rin sa bayan ng Noveleta. Makikita ang iba’t ibang klase ng tuyo, tulad ng tunsoy, lawlaw, dilis at espada sa mga  pangunahing lansangan na patungong Cavite City.

2. Tinapa. Kung saan sinasaing ang mga isda sa salmojera, isang malaking kawa na nagtataglay ng pinakuluang tubig at asin, saka ito pauusukan. Ang pagtatapa ay nagsimula bilang isang industryang pantahanan sa bayan ng Rosario na kilala noon bilang Salinas. Ngayon, kapag sinabi mong Tinapang Salinas, garantisadong mataas ang kalidad nito. Ang industriya ng tinapa sa Rosario ay isa sa mga ipinagmamalaki ng mga Caviteño.

3. Patis labo, patis baho. Kung walang asin, walang magaganap na pangangasim at pagbuburo ng isda o alamang. Sa Cavite City, Tanza at Naic, kilalang-kilala ang patis labo o patis baho. Ang patis na ito ay gawa sa alamang at mayroong kakaibang halmok o ang biglang sipa ng amoy na akala mo ay nakalanghap ka ng ammonia. Hanggang ngayon ay ginagawa ang klase ng patis na ito sa Amaya, Tanza; Timalan, Naic, at sa Calumpang, Cavite City.

4. Bagoong. Iba’t ibang uri ng bagoong alamang ang ginagawa ng mga Caviteño. May bagoong tostado na maraming bawang. May bagoong na alamang na inasnan lamang at sinangkapan ng angkak. Ang angkak ay isang uri ng pulang bigas na nagtataglay ng lebadura. May bagoong na gawa rin sa isda at mayroon ding sise o inasnang talaba o tahong na pinabayaang maburo nang ilang linggo bago ito kainin.

5. Huevos de Pescao. Ito ay itlog ng isda na inasnan saka ginisa sa mga aromatikong sangkap tulad ng sibuyas at bawang. Kilala rin ito sa pangalang “bihod” sa Visayas. Hinahalo ito bilang sangkap sa sinangag o kaya ay hinahaluan ng tinadtad na kamatis at kinakain bilang salsa o side dish.
6. Buro. Kapag binanggit mo ang buro sa Caviteño, ang pumapasok sa kanyang isipan ay burong mustasa, burong mangga at burong labanos. Kasama ng unsoy (isang uri ng wansoy) ay kinagigiliwan itong kainin ng mga Caviteño kahit ang ulam lamang ay pritong galunggong, sinaing na tulingan o pinangat na sapsap. Basta mayroong dinurog na chicharon, malutong na burong labanos o mangga at, siyempre, mainit na kanin, wala na siyang hahanapin pa.

Kung may mungkahi, reaksyon o katanungan, mag-text po lamang sa Smart: 0947 693 0231 at sa Globe/TM: 0936 591 6380. Huwag kalimutan isulat ang pangalan at  lugar.   Salamat po.