Walking Lauriat sa Binondo sa Year of the Wood Horse

Sin Nee Kwai Lok! Kiong Hee Huat Tsai! Ito ang bati sa amin ni Ivan Man Dy, ang batikang tour guide ng Old Manila Walks, sa simula ng Binondo Food Walking Tour na inisponsoran ng Culinary Historians of the Philippines (CHOP), isang samahan ng mga nagbibigay halaga sa pagpapayabong ng kaalaman at kalinangan ng tradisyonal na pagkaing Pilipino na pinamumunuan nina Regina Tolentino Newport at Pia Lim-Castillo.

Nagtipon-tipon ang mga kasapi ng CHOP, kasama ang kanilang mga kaibigan, sa pusod ng Chinatown, ang Basilica de San Lorenzo Ruiz, sa harap ng Plaza Calderon dela Barca, sa Binondo, Maynila.

Ipinaliwanag ni Ivan Man Dy ang kahalagahan ng Chinatown ng Maynila, na itinatag noong 1596 at kinikilala na isa sa mga pinaka-matandang Chinatown buong mundo.

Ayon kay Ivan, halos 90 porsyento ng mga migranteng Tsino sa Chinatown ay nagmula sa lalawigan ng Fujian sa Timog China.
Aniya, mahalaga ang papel na ginampanan ng mga Tsino sa paglago ng kalakalan at industriya ng Maynila mula pa noong kolonyal na panahon ng Imperyo ng Espanya hanggang sa kasalukuyan.

At dahil dito, sinundan namin ang bakas ng impluwensya ng mga migranteng Tsino sa pagkain ng mga Tsinoy na hanggang ngayon ay maaaninag pa at punong-puno ng sigla.

Ama Pilar
Ang una naming binisita ay ang Quick Snack sa eskinita ng Carvajal na kilala noon bilang Ho Sua Hang o  “payong” dahil dito matatagpuan ang isang gumagawa ng payong noong 1900s.

Itinayo ang Quick Snack noong 1964 ni Ama Pilar, sa edad na 60. Isa siyang taga-Fujian, na bago napadpad sa Maynila ay nanirahan nang matagal sa Indonesia.

Aming natikman ang Tauhu Goreng o fried tofu with sweet soy sauce, sliced cucumber, ground peanuts and coriander na mas pinasarap pa ng hot chili sauce.

Ang Ku Chay Ah naman ay isang uri ng empanada na gawa sa kuchay. Kakaiba ang empanadang ito dahil may angkin itong linamnam na pinaghalong alat at tamis.

Siyempre hindi mawawala ang pancit, ngunit ang kanilang bersyon ay ang Sate Mee Goreng na may kangkong na nakakagulat ang anghang at may naaaninag na curry.

Dito namin napansin ang impluwensya ng lutuing Indonesyano na hanggang ngayon ay kinagigiliwan ng mga parokyanong Chinoy.

Sumakabilang buhay si Ama Pilar dalawang taon na ang nakakaraan sa edad na 105 ngunit ang kanyang pamana ay ipinagpatuloy ng kanyang mga kaanak at mga matapat na manggagawa.

Ina ng mga lumpia
Ang pangalawang kainan na aming binisita ay ang Awi’s Cafe and Restaurant sa E.T. Yuchengco, na dating Calle Nueva.
Dito ay natikman namin ang orihinal na lumpia, ang “ina ng mga lumpia” na ang resipe ay nagbuhat pa sa lalawigan ng Fujian.

Bakit ito tinawag na “ina ng mga lumpia”? Dahil dito pinagbasehan ang iba’t ibang lumpia ng mga Pinoy. Kilala ito sa buong Timog-Silangang Asya bilang “Popiah” na may palaman na ginisang sibuyas Tagalog, sitsaro (snow pea), carrot, repolyo, giniling na baboy, hipon, fish cake at sinangkapan ng roasted seaweed na may bihon, letsugas, ground peanut na may asukal, scrambled egg, wansoy at hoisin sauce na binalot sa pambalot ng lumpia na gawa sa harinang bigas.

Ipinakita sa amin ni Ivan ang tamang pagkasunod-sunod ng pagbuo at pagbalot ng lumpia na kinagiliwan ng mga bisita. Aniya, “Dapat ay may namasa-masang bimpong nakatakip sa pambalot ng lumpia upang ito ay hindi kaagad matuyo at mapanatiling mahalumigmig upang madali ito ipangbalot.”

Iminungkahi niyang budburan ito ng hoisin sauce at hot chili sauce bago ito kainin, upang maging ganap ang karanasan sa pagkain nito.

Tuwing lunes lamang available ang popiah sa Awi’s Cafe dahil hindi ito madaling gawin. Ayon kay Ivan, “itinuturing na pang-espesyal na okasyon lamang hinahanda ang popiah tulad ng kaarawan at anibersaryo dahil sa taglay nitong sangkap at kumplikadong paggawa at pagbuo nito.

Istilong  hilagang-silangang China
Ipinaliwanag din ni Ivan na sa kasalukuyan ay hindi lamang mga taga-Fujian ang bumubuo ng mga migranteng populasyon ng Chinatown. Marami din mga bagong salta mula sa hilagang-silangang China na bitbit ang kultura ng kanilang pagkain.

Isa na rito ang nagmamay-ari ng Dong Bei Dumpling sa E.T. Yuchengco. Dito ay natikman namin ang Jiaozi, isang uri ng dumpling, na maaaring ihalintulad sa siomai o wanton ng mga Cantonese, na tradisyonal na kinakain kapag pinagdiriwang ang Chinese New Year.

Karaniwang binubuo ang Jiaozi gamit ang pinalamang giniling na karne at gulay tulad ng kuchay na binalot sa isang maliit na bilog at pirapirasong minasang harina, na pagkatapos ay pinindot-pindot ang mga gilid upang sarhan ito bago ito pasingawan o pakuluan.

Malaki ang pagkakaiba nito sa siomai o wanton, dahil higit na makapal ang balat nito at nagtataglay na hugis media-luna o half-moon. Karaniwang sinasawsaw ito sa toyo na may suka o suka na maanghang na sinangkapan ng chili oil na may chili flakes.

Iba’t ibang uri ng Jiaozi ang inihain para sa amin. May kulay berde na sinangkapan ng kuchay, may kulay puti at may prinito.
Ngunit ang kakaibang putahe na aming natuklasan ay ang Chicken Sinjian, isang lutuin ng mga Tsnong Muslim na sinangkutsang pira-pirasong manok na may pipino, carrot at sinangkapan ng cumin at sesame seeds. Malinis ang lasa nito at nangingibabaw ang lasa ng cumin na hindi natatagpuan sa tradisyonal na taste profile ng Chinsese cuisine.

Ang Paglaganap  ng Panciteria
Ipinaliwanag ni Ivan na ang mga Hokkien, bagamat binubuo nila ang karamihan ng mga migranteng Chino sa Binondo, ay hindi lubusang nakilala ang kanilang lutuin dahil ang pangunahing pakay nila ay ang kalakalan at industriya.

Napunta sa mga Cantonese o ang mga taga- Guandong ang korona sa pagkilala ng lutuing Tsino na kilala sa buong daigdig. Ang kanilang ambag na lutuin tulad ng mami, siopao at siomai ay lubusang niyakap ng mga Pilipino.

Sinugod namin ang Xiao Chun Restaurant kung saan natikman namin ang Kau Tsai Peng o Mustasa Rice, isang uri ng kanin na kung saan ang sinaing ay nilahukan ng sariwang mustasa, pritong mani at pinong tinadtad na murang dahon ng sibuyas.

Pinaresan ito ng dalawang ulam na ang una ay ang ginisang bamboo shell (razor clam) with special sauce, isang uri ng crustacean na hugis labaha na kapamilya ng tahong at halaan, at ang Oyster Omelet o tortang talaba na tamang-tama ang pagkatimpla.

Ang huling kainan na aming binisita ay ang Sa Lido Restaurant na matatagpuan sa Ongpin kung saan ang karaniwang parokyano ay tanging mga kalalakihang old-timer ng Binondo.

Dito sila nagtitipon upang magkape at pag-usapan ang mga balita at kasalukuyang mga pangyayari, maaaring ito ay tungkol sa pulitika, komunidad o pamilya na nauuwi sa masidhing balitaktakan.

Bantog dito ang Cha Sio Ma o oven-roasted pork asado with sweet sauce at pancit cha mee na matataba ang hibla ng miki.
Bago matapos ang aming tour ay nagbigay ng isang parlor game si Ivan kung saan tinuruan niya ang mga kalahok ng mga salitang Hokkien tulad ng Sin Nee Kuai Lok na ang ibig sabihin ay Happy New Year; Kiong Hee Huat Sai: Congratulations and may your wealth prosper at Ban Si Du Yi o may your wishes be granted one-thousand times! Matulin at masaya ang pagsambit ng mga kalahok ng bawat kataga at ang may pagkakamali ay dagliang diskuwalipikado.

Natapos ang aming piging sa pagkain ng himagas na heladong lichiyas na may gulamang almendras o ice lychee with almond jelly at namahagi si Ivan ng Tikoy mula sa Holland Bake Shop at ng Ang Pao, ang tradisyonal na pulang sobre na naglalaman ng hugis baryang tsokolate na nakabalot sa gintong palara.

Ang mga ito ay simbulo ng matamis, masagana at matagumpay na pamumuhay sa pagpasok ng bagong taon.

( Photo credit to Ige Ramos )