Ambag ni Lola Asiang sa kulinarya Filipina

NATATANDAAN  mo pa ba ang Motorco na bumabaybay sa kahabaan ng Dewey Boulevard mula sa kanto ng Redemptorist Road sa Baclaran hanggang sa monumento ni Rizal sa Luneta?

Natatandaan mo pa rin ba ang samyo ng chicken barbecue na may kasamang java rice, at mainit na sabaw ng nilagang baka? Ang pancit palabok, lumpiang sariwa, puto, kuchinta at pichi-pichi?

Ito ang mga kinagisnang merienda na dinadayo ng lahat! Basta ika’y napa-Maynila, hindi maaaring kaligtaan ang Aristocrat. Dahil ang Aristocrat ang pinakabantog na kainan na itinatag mula pa noong 1936.

Nagsimula bilang isang “food truck” o “snack mobile” ang Aristocrat. Sa isang lumang Ford na bukas ang magkabilang bintana ay makikita ng mga kustomer kung paano ginagawa ang inoorder nilang pagkain.

Ito ay sinabitan ng karatula na may pangalang “Aristocrat”. “Masarap, malinis, at mura”—ito ang tatlong pangako ni Engracia “Aling Asiang” Cruz-Reyes na siyan toka sa paghahanda ng kayang mga sandwiches tulad ng adobo sa pandesal.

Bukod sa kanyang pangako, bibo at maliksi si Lola Asiang sa pagmamanipula ng kutsilyo at tinidor upang makabuo ng sandwich. Ang kanyang showmanship ay naging isang pang-akit sa mga kustomer upang maenganyo silang bumili.

Nang nagkaroon na ng maliit na kapital ang mag-asawang Engracia at Justice Alex A. Reyes, itinatag nila and Aristocrat Restaurant bilang isang Filipino-owned family corporation.

Nagtapos lamang ng elementarya si Aling Asiang subalit hindi ito naging hadlang sa kanyang tagumpay. Bagamat nagtapos ng abogasya sa UP at naging pang-apat sa pinakamataas na antas ang nakuha sa bar exams ni Justice Alex Reyes, hindi sapat ang kanyang kita bilang kawani ng pamahalaan upang tustusan ang kanyang lumalaking pamilya.

Isang henyo si Aling Asiang pagdating sa pagluluto ng pagkaing Pilipino at gayun din sa mga meryenda at kakanin habang katuwang niya si Justice Alex Reyes sa pag-iimbita ng mga kostumer.  Sa unyong ito umusong ang isang restaurant at ang kasaysayan ng bansa.

Kamakailan ay nagkamit ng pagkilala ang Aristocrat mula sa National Historical Commission ng Pilipinas (NHCP), isang sangay ng pamahalaan na layon ang pagpapaunlad at pagpapahalaga ng kasayayan at kultura ng bansa.

Ang NHCP, kasama ang mga kaapu-apuhan ni Lola Asiang, ay nilantad sa publiko kamakailan ang isang plake o tandang pang-kasaysayan na hinirang ang Aristocrat bilang isang mahalaga at makasaysayang pook.

Ang tanda ay nagpapahayag ng mga sumusunod: Nagsimula sa isang lumang sasakyang ginamit ni Engracia Cruz-Reyes o  Aling Asiang bilang tindahan ng meryenda, na lumilibot sa Luneta sa iba pang pook sa Maynila, Hulyo 1936.

Dito itinatag ang unang gusaling kinilalang Ang Admiral Dewey sa kinalauna’y pinangalanang The Aristocrat, 1939. Isa sa mga tanyag na kainang nagtampok ng mga lutong Pilipino.

Ayon sa alituntunin ng NHCP, pinapangaralan ang isang tao, lugar o istruktura kung ito ay may kabuluhan sa ating kasaysayan, na nagresulta sa malalim na pagbabago sa buhay pangkalinangan ng pamayanan, ng bansa, o isang bahagi ng populasyon.

Kung ang pagbabago ay pangmatagalan o may panghabang-buhay na epekto sa isang pamayanan o komunidad at nag-ambag ng halaga sa buhay ng mga naninirahan doon; nagpapakita ng isang bagay na makabuluhan o mahalaga na nagpapatungkol sa nakaraan.

Ang pagkilalang ito ay tanda ng malaking ambag ni Lola Asiang sa pagpapalago at pagpapaunlad ng sining ng pagluluto at pagkain sa Pilipinas o kulinarya Filipina.

Hindi dito nagtatapos ang kwento ni Engracia “Aling Asiang” Cruz-Reyes at kanyang asawa, Justice Alex A. Reyes. Dahil ang mga sumunod na henerasyon ay saling lahi ay nag-ambag din ng kanya-kanyang kaalaman at pagkaeksperto sa larangan ng pagkain.

Mga tanyag na pangalang “Mama Sita Mixes and Sauces”, “Reyes Barbecue”, “Serye” Restaurant, ang batikang TV-host at Chef na si Nancy Reyes Lumen ay nagmula sa angkan ni Aling Asiang. Kaya hindi mo maipagkakaila na pagkain at pagmamahal sa bayan ang humubog sa kanila.

Mga bilin ni Lola Asiang sa mga  nais magtayo ng negosyo sa pagkain

MGA simpleng bagay lamang ang ginawa ni Lola Asiang kaya lumago at sumikat ang Aristocrat. Maraming pagsubok ang dinaanan ng kanyang pamilya bago nila naranasan ang kaginhawahan.

Ang kabiguan mismo ang nagbigay sa kanila ng pagkakataon. Ang mga leksyon ay nagsilbing instrumento upang matamasa nila ang matamis na tagumpay.

Ang Ikalawang Digmaang Pandaigdig ay isang pagsubok na hindi malilimutan ng unang henerasyon ng mga Reyes. Nang nilusob ng mga Hapon ang Pilipinas, naranasan nila ang panahon ng pinakamatinding hamon.

Ngunit dahil sa kanilang tapang, dedikasyon, at pagpapasiya, naibalik nila ang tiwala ng kanilang parokyano sa pamamagitan ng mahusay na serbisyo.

Pinatunayan ng pamilyang Reyes na sa kanilang pagbubuklod-buklod at walang pag-iimbot na tulungan, naibalik nila ang Aristocrat, lalong lalo na nang sumapit ang Liberation, kung saan ay nakita ang walang humpay na paglago nito.

Isa pang matinding hamon na tinahak ng pangalawa at pangatlong henerasyon ng mga Reyes, ay noong 2006, nang sumalanta ang Bagyong Milenyo.

Naglipana ang mga billboards, nabuwag ang mga puno at bumaha sa kahabaan ng Roxas Boulevard. Dahil sa nais nilang paglingkuran ang nakapalibot na komunidad tulad ng Malate, nanatiling bukas ang Aristocrat upang maglingkod para sa kapakanan ng kanilang kostumer, kahit walang kuryente.

Lahat ng ito ay posible dahil sa tapang at mahabaging puso ng pamunuan at empleyado ng restaurant, ipinamalas nila ang sipag, tapat na serbisyo, na kailan man ay di matatawaran.

Ang pamana ni Lola Asiang bilang matriyarka at tagapagtatag bukod sa mga pagsubok at adhikain ay ang pagpapahalaga sa kultura at tradisyon ng lutuing Pilipino. Ito ang tumulong sa paghubog kung ano na ngayon ang Aristocrat.

Para kay Lola Asiang, pagkaing kinagisnan na dinalisay ng panahon ang kanyang niluluto para sa kanyang kostumer. Nasa isip at puso niya ang kanyang mag-anak kapag siya ay may pinagsisilbihan kahit ito ay isang simpleng pancit at pandesal na may mantikilya o kakanin lamang.

Ang mensahe niya sa mga naghahangad na magtayo ng kabuhayan sa pagkain ay simple lamang. Parating isaisip ang kahalagahan ng kalidad ng pagkain. Hindi mahalaga kung ano ang pagkain ang nais mong ihain, siguraduhin lamang na ang sangkap na iyong gagamitin ay mahusay at may mataas na antas ng kalidad.

Huwag laktawan ang tamang proseso ng pagluluto o mag “shortcut”. Isipin ang kalidad kaysa sa dami dahil sa katapusan ang pagkain ay huhusgahan ng mga kostumer kung masarap ito o hindi; at kung hindi, baka hindi na sila bumalik at maulit.

Upang makatiyak sa mataas na antas ng kalidad ng sangkap, makipagkilala at suportahan ang lokal na magsasaka, maggugulay at distributor ng pagkain.

At panghuli, upang maging malago ang iyong negosyo, dapat mong ilagay ang buong puso at loob mo dito. Bago ang kita, isipin mo muna kung anong serbisyo at tulong ang nais mong gawin at tiyak makakamit mo ang tagumpay, kapag malinaw ang iyong layunin.

SPECIAL PANCIT PALABOK

Rice Noodles With
Shrimp Gravy
Makes 8-12 servings

NAGING tanyag ang Special Pancit Palabok sa Aristocrat noong dekada 80. Ang resiping ito ay kagandahang-loob na pinagkaloob ni Joyce Lapus Sandoval, ang apo sa tuhod ni Aling Asiang na ngayon ay tagapamahala ng Marigold Mfg. Corporation na gumagawa ng Mama Sita Mixes and Sauces.

Si Mama Sita naman ay kilala sa tunay na pangalang Teresita Reyes, ang panganay na anak ni Aling Asiang na siyang katuwang sa pang-araw-araw na gawain noong sinisimulan pa lamang nila ang Aristocrat. Dito pa lang ay matutunghayan mo na ang kasaysayan ng kanilang pamilya.

INGREDIENTS:

3 tbsps cooking oil

1 head garlic, crushed

½ cup deboned tinapa (smoked fish) flakes

1 pouch Mama Sita’s Palabok (Shrimp Gravy) Mix

3 cups stock or water

16 cups water

2 tbsps cooking oil

1 pack bihon

2 pcs hard-boiled eggs, sliced

2 tbsps garlic, fried until golden in color

½ cup shrimps, boiled, shelled, deveined  and halved

3 tbsps dahon ng sibuyas (spring onions) chopped

½ cup chicharon, crushed

4 pcs calamansi, sliced crosswise

patis or fish sauce to taste

COOKING INSTRUCTIONS:

1. In a wok or kawali, heat and sauté garlic, ¼ cup of the tinapa flakes and stir in Mama Sita’s Palabok (Shrimp Gravy) Mix dissolved in 3 cups stock or water. Bring to a boil while stirring occasionally.

2. Lower the heat and simmer until sauce is thick. Remove from heat and set aside.
3. Cook the bihon: Bring 4 liters of water and 2 tbsps cooking oil to a rolling boil and drop the noodles. Leave for 1 minute or until noodles are cooked. Drain and wash with cold water.

4. Arrange the noodles on a bilao (bamboo tray) or any round platter lined with banana leaves (optional).
Pour the sauce over and garnish with boiled egg, toasted garlic, boiled shrimp, chopped spring onions, crushed chicharon, remaining tinapa flakes and calamansi halves.

Serve with patis.

OPTIONAL: You may add one beaten egg in the sauce to produce a more flavorful pancit palabok.