Kulinarya

Inilunsad kamakailan ng Anvil Publishing at Asia Society ang pinalawak na ikalawang edisyon ng “Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine”.

Tampok dito ang mga paboritong lutuing Pilipino na binuo para sa makabagong kusina ng pangunahing chefs ng bansa gaya nina Glenda Barretto, Conrad Calalang, Margarita Fores, M yrna Segismundo, Jessie Sincioco at  Claude Tayag.

Ayon kay Doris Magsaysay Ho, chair ng Asia Society, “Ang pinalawak na edisyon, kasunod ng matagumpay na unang edisyon, ay pagpapatunay ng pangunahing misyon ng Kulinarya at Asia Society na palaganapin ang tunay na diwa ng tradisyonal na lutuing Pilipino para sa lahat.”

“Ang Kulinarya ay hindi lamang isang ‘guide book’, ito ay isa ring kilusan upang kilalanin at bigyang galang ang paglikha ng ating kinagisnang lutuin,” dagdag niya.

Ang Kulinarya ay hindi lamang isinulat at nilimbag para sa mga maybahay, ito ay para  rin sa mga mahilig magluto, mag-aaral, purveyors, food retailers, mga restaurateur at pati na rin sa mga banyaga na nais matutuhan ang lutong Pilipino.

Ang mga tampok na resipi ay dumaan sa masusi at mapanuring pagsubok sa kusina upang maihatid sa mga mambabasa ang pinakamataas na antas ng kahusayan sa paghahanda, at pinahahalagahan nito pagtatanghal ng pagkaing Pilipino sa pandaigdigang entablado ng pagkain.

Ang Kulinarya ay nahahati sa siyam na kabanata na tinatampukan ng mga iba’t ibang uri ng pagkaing Pilipino mula sa iba’t ibang rehiyon at batay sa mga kinagawiang pagkain nating mga Pilipino: Pulutan, Sabaw, Gulay at Ensalada, Ulam, Adobo, Inihaw, Pancit, Merienda at Minatamis.

Ang mga idinagdag resipi na kasama sa bagong edisyon ay masasabing klasikong pagkain ng mga Pilipino tulad ng inihaw,paksiw na lechon at arroz caldo.

Bukod pa sa mga bagong recipe, ang pinalawak na edisyon ay naglalaman din ng mga pinabuting orihinal na resipe mula sa lumang edisyon, mga nagniningning na litrato na kinunan ng batikang photographer na si Neal Oshima.

Kasama rin dito ang mga bahaging pinalawak na tungkol sa pinakamahusay na kasanayan at wastong pagluluto ng pagkaing Pilipino, at isang bagong-seksyong pinamagatang The Pilipino Table o ang tamang paraan sa pag-aahin ng pagkaing Pilipino.

Isang kawiliwiling bahagi ng aklat ay ang maikling kasaysayan ng mga Pilipino noong sinaunang panahon kung paano sila kumain, na sinulat ng patnugot ng aklat na si Michaela Fenix.

Naikwento ni Fenix ang isang natuklasang arkeolohikong hukay sa Solana, Cagayan na kung saan nagsiwalat ang mga ipa ng bigas na may 3500 taon na ang nakakaraan.

At sa Butuan City, Agusan Del Norte naman, natuklasan ang mga tinik at palikpik ng tulingan at mga buto ng tabon-tabon, isang katutubong bungang kahoy na minumungkahi na ito ay mga sangkap na ginagamit sa paggawa ng kinilaw, na masasabing isa sa mga sinaunang pagkain at pamamaraan ng paghahanda noong ika-10 hanggang ika-13 siglo.

Tinalakay rin dito ang kaugnayan sa pagitan ng mga lutuing Pilipino at ng mga kapit-bansa nito sa Timog at Timog-Silangang Asya.

Ayon kay Fenix: “Kamakailan lamang na nagsimulang balikan at tuklasin ng mga Pilipino ang sariling pagkain mula sa iba’t ibang rehiyon ng bansa.

Nakatulong rin dito ang migrasyon mula sa mga lalawigan at ang paglaganap ng lokal na turismo. Ang pagkain ng mga rehiyon ay naging salamin upang mabatid at muling makilala ng ating mga kababayan ang kahalagahan ng ating kulturang pagkain at lutuin; masagana, mayaman at malinamnam ang ating pagkain!”

Ang bagong edisyon ay dinisenyo ni Arman Santos. Ang pagpapalimbag nito ay natupad dahil sa malaking tulong at kagandahang loob ng Del Monte Philippines, San Miguel PureFoods Corporation, Century Pacific Group, Franklin Baker, Jollibee Group Foundation at Tao  Corporation.

Humba (Braised Pork Belly)
THIS braised pork belly recipe is from the Eastern Visayas provinces of Samar and Leyte. In other areas of the country, humba uses pork trotters instead of belly. The Chinese influence is evident in the use of salted black beans and soybean paste. Serves 6

Ingredients
4 cups /1 liter water, enough to cover pork
2 kg whole pork belly (liempo)
8 cloves / 40 g garlic
3/4 tsp / 1 g ground black pepper
1/4 cup / 60 ml soy sauce
3/4 cup / 180 ml vinegar (white, sugar, or cane, coconut)
2 tbsp / 40 g salted black beans (tausi)
2 tsp / 10 g soybean paste (tajure)
3/4 cup / 120 g brown sugar
2 bay leaves
2 star anise|
1/2 cup / 100g peanuts, skin on

Preparation
1. This involves overnight marination. In a pot, bring water to boil.
Add pork and par-boil for 10 minutes. Reserve the broth and cool before placing in the chiller.
2. Trim the sides of the pork and remove the portions with thick layers of fat.
3. Cut the pork into 7.5 x 7.5-cm I 3 x 3-in squares.
4. With a sharp knife, carefully score the skin side of each portion making crisscross slits measuring approximately 1 cm or 1/4 inch apart and 1/2 cm or 1/8 inch deep.
5. Crush, peel and mince garlic.
6. In a big bowl, combine the garlic, ground black pepper, soy sauce, vinegar, salted black beans, soybean paste, brown sugar, bay leaves, star anise, and peanuts. Mix well until the sugar has dissolved. Place the pork into the mixture and marinate overnight in the chiller.
7. An hour before cooking, remove the bowl with the marinated pork and the reserved broth from the chiller.
8. Remove the layer of fat that has formed on top of the reserved broth.

Cooking
1. Place pork with the marinade in a pot. Add the reserved broth and bring to a boil .
2. Reduce heat to a bare simmer and cook for 2-3 hours or until forktender.
3. The pork should be very tender after cooking so that the fat on top jiggles.

Serving suggestion
When ready to serve, remove pork from the pot. Slice pork into 1 cm or1/4-inch thick pieces across the grain. Place these on a platter and pour sauce over. Serve very hot with steamed greens.

Tips
Choose pork belly with evenly distributed fat and meat, with the fat not thicker than 1.5 in.
Adjust the taste of the marinade before adding the meat. Marinating overnight in a plastic bag in the refrigerator allows a more intense flavor to develop.
Humba requires long preparation, so the recipe is designed for large quantities.
Leftovers may be frozen for later use. Store each piece with some sauce in airtight containers and freeze. Reheat by placing the pork, whole or sliced, with sauce, in a bowl, and steam.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito?  May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374.)