Ang pilosopiya ng pagkain ni Chef Tatung

Kapag tumuntong ka sa restaurant ni Chef Tatung sa Acacia Estate sa Taguig, mararamdaman mo kaagad ang diwa ng kanyang kinagisnang pagkain. Pinagdiriwang nito ang masaganang ani ng kabukiran at yaman ng karagatan.

Simple at payak ang kinagisnang lutuin ni Chef Tatung. Para sa nakararami niyang parokyano, nababalot sa talinhaga ang kanyang mga likhang pagkain.

Ngunit hindi kaila sa iba, ang mga sangkap nito ay pinaka simple na pinitas lamang mula sa looban o inangkat mula karatig na pamilihan.

Ngunit hindi dito nagtatapos kung bakit ganun kasarap ang kanyang lutuin. Masarap ang lutuin ni Chef Tatung dahil ito ay tugma sa panlasa ng ating mga kababayan.

Masalimuot man o simple, nakatuon dito ang mahabang panahon ng pananaliksik, tamang timpla at tiyaga upang maging perpekto ang isang ulam na may malalim na pinaghuhugutang inspirasyon mula sa dakilang kultura.

Pagbubuklod ng dalawang kultura

Tubong Cebu at inaruga ng kanyang lola mula sa Bicol, at kilala sa pangalang Myke Sarthou, si Chef Tatung ay mapalad dahil nagkaroon siya ng pribilehiyo na lumaki sa dalawang kultura at natutunan ang lutuin ng dalawang rehiyon: Cebuano at Bicolano. Mula sa Cebu natutunan niya ang paggamit ng  simpleng sangkap at lutuin tulad ng kinilaw at sinugba; at mula sa Kabikulan, ang paggamit ng sangkap tulad ng sili, gabi at gata.

Dagdag pa nito, dahil sa mataas na katungkulan ng kanyang ama at lolo sa industria ng pangangalakal at sa pagbabarko, maagang nalantad sa mga sangkap na banyaga si Chef Tatung at ito ang nagbigay daan upang kanyang mabatid at lubos na maintindihan ang mga sangkap na may mataas na kalidad tulad ng olive oil, paté, iba’t ibang klaseng keso at caviar.

Ayon sa kanyang ina, sa murang gulang na apat na taon, nakahiligan na ni Chef Tatung ang mag-bake at gumawa ng mga cookies at cake at ibinebenta ito sa mga kaibigan at kamag-anak.

Dahil sa kayang maagang pagsasanay sa kusina at sa pagnenegosyo, hindi na nahirapan si Chef Tatung sa pagbuo ng kanyang restaurant na una niyang itinatag sa Quezon City.

Pagluluto bilang simbolo ng pag-ibig

Kapag nagluluto si Chef Tatung, ginagawa niya ito gamit hindi lamang ang kanyang katawan, ngunit amg kanyang buong diwa, puso at kaluluwa.

Hindi lamang ito nagbibigay ng pagkakataon upang maipakita niya ang pagmamahal sa kangyang kaibigan, kamag-anak at parokyano, ang pagluluto rin ay nagbibigay-daan upang maantig ang mataas na anyo ng kanyang kamalayan.

Ayon kay Chef Tatung “ang trabaho ng isang kusinero ay hindi lamang magluto at ibahin ang anyo ng mga sangkap upang ito ay maging masasarap na pagkain.

Maaari rin itong maging mabisang kasangkapan upang ipahayag ang isang pag-ibig na dalisay.” Maraming beses na nating narinig ang mga katagang “magluto ng may pagmamahal” at “timplahan ng pag-ibig ang inyong pagkain”.

Ito ay mangyayari lamang kung may angking katalinuhan at kahabagan ang isang kusinero. Dahil sa parteng ito, hindi na gutom ang tinutugunan nito, ngunit nakapagbibigay na siya ng lugod at kasiyahan sa kanyang mga parokyano.

Ang pagsasakatuparan ng pag-ibig sa pamamagitan ng pagluluto ay nagbigay-daan kay Chef Tatung upang mapahayag niya ang tunay na diwa ng kanyang pilosopiya sa pagkain.

Dapat munang maranasan ng kusinero ang hiwaga sa kanyang sarili, bago ito malipat at mangyari sa mga platong ihahain.

Kalinangan ng pagluluto at kultura ng bayan

Upang maging maayos at magaling na kusinero, ang payo ni Chef Tatung ay “manatiling nakatutok sa buong proseso ng pagluluto.”

Dahil ang pagluluto ay hindi lamang nagpapatungkol sa paggamit ng apoy, mga sangkap at tamang  kasangkapan, minumungkahi niya na galangin ang kalikasan at huwag iwaksi ang kinamulatang kultura.

Tuklasin ang mga katutubong paraan ng pagluluto. Galangin ito at muling palaganapin. Gayun din ang mga halaman na ginagamit bilang mga sangkap, hanapan ito ng ibang mapaggagamitan upang ito ay hindi maglaho ng lubusan.

Marahil, ito na talaga ang takdang panahon, kapag naipagtanggol na natin ang ating kalinangan sa pagluluto, hudyat na ito na makikilala na ito sa ibang bansa at kapwa nating mga Pilipino na wala pang malay, kung ano talaga ang pagkain natin.

Bagong kabanata

Eksaktong isang taon mula nang binuksan ang Chef Tatung’s Cafe sa Acacia Estate sa Taguig, nakabuo ito ng marami at tapat na fans na sabik subukan ang kanyang mga rehiyonal na lutuin.

Ang Chef Tatung Café ay patuloy na nag-aalay ng hanay ng mga rehiyonal na lutuing Pilipino mula sa mga pamana, sinauna at halos-nakalimutan na resipi na masigasig na sinaliksik at mga tampok na pagkain na nagmula sa iba’t ibang probinsiya ng bansa.

Kamasa na rin dito ang diskarte sa pagluluto at paggamit ng mga katutubong sangkap na patuloy na nagbibigay ng inspirasyon, paghanga at bagong interes sa pamanang lutuing Pilipino. Isa na dito ang sugbahan.

Ang Sugbahan ay bagong konsepto ng restaurant sa Chef Tatung’s Café. Tampok dito ang grill station at bar na matatagpuan sa tabi ng main dining room.

Makakapag-upo at makakatanggap ito ng 120 katao ay angkop ito sa mga malaking pagdiriwang. Ang Sugbahan nagmula sa salitang “sugba” ay isang terminong Cebuano na ang ibig sabihin ay inihaw.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito?
May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)

Mga Resipe

Aligue Fried Rice
Preparation Time: 5 mins
Cooking Time: 8 minutes
Serves 5

Ingredients:
2 tablespoons vegetable oil
4 cloves garlic, minced
1 medium onion, minced
½ cup Vigan longganisa stuffing
1 teaspoon sugar
3 tablespoons aligue paste
4 cups rice
3 eggs, scrambled and chopped
½ cup sweet peas

Procedure:
1. Heat up oil and sauté longganisa stuffing and render fat. Set half aside for topping.
2. Then add garlic and onions and fry until translucent. Add aligue
paste and sugar then toss in rice.
3. Season with salt and pepper. Add scrambled eggs and sweet peas, and spring onions.
4. Serve topped with Vigan longganisa
Roast Chicken Stuffed with Dried Mangoes and Sausage

Preparation Time: 20 mins
Cooking Time: 8 minutes
Serves: 6 to 8

Ingredients

For the chicken:
1 whole chicken, at least 1.2 kilos preferably free-range
2 tablespoon salt
1 teaspoon pepper
4 cloves garlic, crushed

Procedure:
1. Mix salt, pepper, and garlic and rub all over chicken and let it
rest for at least 30 minutes to 1 hour.

For the stuffing:
1 tablespoon vegetable oil
2 tablespoon butter
2 cloves garlic
1 medium red onion, minced Liver and gizzard, chopped
½ cup Vigan longganisa
¾ cups old bread, diced
¾ cup chicken stock
Small bunch kinchay, chopped
¼ cup dried mangoes, chopped into cubes
½ cup cashew nuts

Procedure:
1. Heat oil and butter in a sauté pan.Sauté garlic, onions, liver, gizzard, and Vigan longanisa.
2. In a separate bowl, mix bread, dried mangoes, cashew nuts, and
chopped kinchay. Season with salt and pepper.
3. Pour in sautéed meats and chicken stock and toss everything
together then stuff into chicken.
4. Bake at 200°C for 20 minutes and at 180°C for 50 minutes.
5. Brush chicken with melted butter every 20 minutes as it bakes

Recipes by MYKE SARTHOU? Executive Chef, Chef Tatung’s
Café, Acacia Estates Taguig City.
Mobile 09158463234