Pancit Pusit ng Asiong’s Carinderia ng Cavite City

Alam ba ninyo na tuwing bilog ang buwan at matindi ang liwanag nito, ang mga isda  ay lumalangoy pailalim at ang mga pusit naman ay lumalangoy paibabaw? Hudyat na ito upang ang mga mangingisda ay magpiyesta sa paghuli ng mga ito.

Pero kung matumal ang huli ng pusit ng mga mangingisda, paano naman ito pagkakasiyahin sa miyembro ng kanilang pamilya?
Dito naimbento ng mga mangingisda ang pancit pusit, na kilala sa salitang Cavite-Chabacano bilang pancit choco en su tinta o pancit na may tinta ng pusit.

Tama nga naman ang kanilang naimbentong lutuin. Paano mo nga naman mapapakain ng tatlong pirasong pusit ang walong katao, na karaniwang  bilang ng isang pamilya? Puwes, gawin itong pancit pusit!

Choko ang tawag sa pusit ng mga taga-Cavite City at sa mga bayan ng Tanza at Naic. Ang Choko o Txoco ay nagmula sa salitang Basco na ang ibig sabihin ay pusit.

Sa España ang tawag sa pusit ay “calamares”, na nagmula naman sa “kalama” ng mga Griyego na ang ibig sabihin ay pluma o “pen”.

Dahil sa kulay nitong itim, karaniwang niluluto at kinakain ito sa panahon ng kuwaresma at ipinamamahagi ito sa mga nakikiramay sa lamay ng patay.

Sa mga hindi pa nakakakita ng ganitong uri ng pansit ay tiyak na magugulat sa kulay nito. Ngunit sa oras na natikman ito, di mo na iindahin ang kulay nitong tila nagluluksa dahil sa timpla at lasa, talaga namang pang-Pinoy, saan ka man nagmula.

Palibhasa, tinuturing itong lutong bahay sa Cavite, ang pancit pusit ay hindi niluluto o mabibili sa kahit anong carinderia o restaurant dahil sa payak ang paraan ng pagluluto at simpleng mga sangkap nito.

Ngunit sa pag-usad ng panahon, kakaunti na lamang ang mga nagluluto nito at halos nabaon na sa limot ang resipi dahil halos wala nang gumagawa nito.

Ngunit noong 2005 ay naisip ni Sonny Lua na muling buhayin ang pancit pusit sa kanyang carinderia, ang tanyag na Asiong’s Carinderia ng Cavite City.

Naniniwala si Lua na ang pancit pusit ay hindi kailangang maglaho sa puso at isipan ng mga Caviteño dahil ito ay isang lutuin na dapat kilalaning “heritage cuisine”, isang pamanang lutuin na kailangang ipagpatuloy upang makilala ang tunay na diwa ng pagkaing Caviteño.

Mula nang inihain ni Lua ang pancit pusit, nagsimulang dumugin ng mga tao ang kanyang carinderia. Sumugod ang mga kostumer na nagmula pa sa Pampanga, Laguna at buong Kamaynilaan upang matikman lamang ang pinagpipitaganang pancit na kulay itim.

Naanyayahan din si Lua upang makilahok sa Pinoy Eats World, isang “food fair” na ginanap sa isang kilalang mall sa Maynila na itinatag ni JJ Yulo, isang bantog na chef at foodie.

Ang paglahok niya ay hindi nasayang dahil umani siya ng tagumpay at nakabuo ng mga fans at tagahanga na paulit-ulit na lumuluwas ng Cavite City upang matikman lamang ang kakaibang pancit.

Nagpamalas din sa cooking demonstration si Lua sa Enderun College sa tulong ni Amy Besa, nagmamay-ari ng isang Filipino restaurant sa New York, manunulat ng cookbook at tagapagtanggol at masigasig na tagapagtaguyod ng tradisyunal na lutuing Pilipino.

Nakapanayam ko si Ellen Limbawan ang mahabang panahong kusinera ng Asiong’s.  Ipinakita niya sa akin kung paano gumawa nito. Sadyang napakadali pala nitong gawin at mura lamang ang halaga ng mga sangkap nito.

Ayon kay Limbawan, ang masarap na kapareha nito ay puto o kutsinta na may ginadgad na niyog. Kailangan ng kaunting tamis para mabalanse ang asim at linamnam ng pansit.

(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito? May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera?  I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)

Resipi ng pancit pusit

ANG lutuing ito ay isang halimbawa ng pinagsanib na iba’t ibang kultura ng pagluluto na nagmula sa mga Hokkien ng China, Mexicano, at Basco ng España.

Ang pancit pusit ay isang tradisyunal na lutuing Caviteño-Chabacano, na pinapaniwalaan na nagmula pa noong panahon ng Galleon Trade. Kilala rin ito bilang pancit choka o pancit negra dahil sa kanyang angking maitim na kulay.

Ang lutuing ito ay halos hindi kilala sa labas ng Cavite City hanggang sa ito ay natuklasan ng batikang food writer, artist at chef na si Claude Tayag, na namangha sa kasimplehan ng paghahanda at madaling makuha ang mga sangkap nito.

Isinali ni Tayag sa kanyang aklat na pinamagatang “Linamnam” ang pancit pusit bilang isa sa mga tampok na lutuin mula sa Cavite.

Ang pusit ay ay bahagyang ginisa sa sibuyas at bawang at niluto na parang adobo na kasama ang tinta. Maging maingat na hindi masobrahan ang pagluluto ng pusit upang hindi ito tumigas at magmistulang parang goma.

Ang resiping ito ay para sa apat na katao
Mga Sangkap
3 pirasong pusit
2 kutsarang bawang, tinadtad
1 sibuyas, tinadtad
2 siling labuyo, alisin ang buto at hiwain ng pino
2 dahon ng laurel
Kalahating tasa ng suka
1/4 na tasa ng toyo
1 kutsarang patis
1 tasang tubig
Kalahating kutsarang paminta, o kung ano ang nais
400 gramo ng sotanghon, panandaliang ibabad sa malamig na tubig
1 bungkos ng kinchay, hiniwa ng pino
8 pirasong kamyas, hiniwa ng pabilog
Chicharon, dinurog

Paraan ng paggawa
1. Linisin ang pusit at dahan-dahang alisin ang pluma nito—isang mahabang bagay na parang plastic—at ang maliit na sisidlan ng tinta nito. Ingatan na huwag itong pumutok. Ilagay ang tinta sa isang malinis na mangkok. Itapon ang sisidlan ng tinta at ang pluma.
2. Hiwain nang pabilog ang pusit at pati na rin ang mga galamay nito sa maliliit na piraso. Hugasan muli nang mabuti at patuyuin.
3. Igisa ang bawang, sibuyas, siling labuyo at dahon ng laurel. Sa malakas na apoy, idagdag kaagad ang pusit at igisa ng isa hanggang dalawang minuto.
4. Idagdag kaagad suka, toyo, patis at ang tinta ng pusit. Kapag kumulo na ito ay dagdagan ng isang tasang tubig. Laksan ang apoy upang kumulo kaagad.
5. Matapos ang dalawa hanggang apat na minuto, hinaan nang bahagya ang apoy ng katamtaman at ihalo ang sotanghon. Haluin itong mabuti hanggang masipsip ng sotanghon ang sabaw, o hanggang sa ito ay matuyo.
6. Timplahan ng asin at paminta at lahukan ito ng hiniwang kintsay at muling haluing mabuti.
7. Bago ihain, budburan ito ng chicharon at mga hiniwang kamyas na pabilog bilang pampaasim.  Maaari rin itong budburan ng tinustang bawang.