M aaaninag hanggang ngayon ang impluwensya ng mga Kastila sa buhay ng mga Pilipino, lalung-lalo na sa mga lutuin. Nakuha natin sa kanila ang masasarsang ulam tulad ng menudo, estofado, afritada at morcon.
Ang isa pang pamanang lutuin na hindi maipagkakailang Kastila ay ang Valenciana, na talaga namang ipinagmamalaki ng mga taga-General Trias, Cavite na dating kilala sa pangalang San Francisco de Malabon.
Ang Valenciana ay maihahalintulad sa Paella ng mga Espanyol na sumikat sa Pilipinas bilang Arroz Valenciana. Ang katagang Valenciana, na ang ibig sabihin ay nagmula o ginawa sa estilo ng bayan ng Valencia, ay ang kabisera ng bayan ng Comunidad de Valencia, ang ikatlong pinakamalaking lungsod sa Espanya pagkatapos ng Madrid at Barcelona.
Naging tanyag ang Arroz a la Valenciana sa mga bayang sinakop ng Espanya. Isa itong tipikal na lutuin sa mga bansa ng Latin America, tulad ng Chile at Nicaragua. Tinutukoy nila ang lutuing ito bilang bersyon ng Paella Valenciana.
Ang alamat ng Paella Valenciana
Ang Paella Valenciana ay masasabing isa sa mga pinakasikat na rice dishes ng Espanya. Ito ay may di-malilimutang kumbinasyon ng mga sangkap.
Bukod sa bigas, gumagamit sila ng mga sangkap mula sa kanayunan: kamatis, sibuyas, kuhol at pinalamutian ng hard-boiled eggs. Para sa mga espesyal na okasyon, kuneho, pato o manok ang kanilang isinasahog.
Para magkulay ginintuang dilaw ang bigas, ginagamitan ito ng saffron o azafrán, ang itinuturing na pinakamahal na spice. Paellera o kawa na may sukat na 24 hanggang 36 pulgadang diametro na patag ang ilalim ang kanila namang ginagamit sa pagluluto nito.
Sa ibang parte ng Espanya ay hinahaluan ito ng seafood tulad ng tahong, sugpo at alimasag. Mayroon ding Paella Negra na may lahok na pusit habang ang tinta nito ang ginagamit upang paitimin ang bigas.
Mayroon ding para sa mga vegetarian– ang Paella Verde– na gamit ay mga luntiang gulay gaya ng green bell pepper, asparagus at broccoli.
Valenciana Festival ng mga Gentriseno
Tuwing Disyembre ay ipinagdiriwang kasabay ng pagkakatatag ng bayan ng General Trias ang Valenciana Festival.
Upang magbigay-pugay sa ulam na minana mula sa mga Espanyol, nilikha ng dating alkalde ng General Trias at ngayong representante ng ika-anim na distrito ng Cavite, si Luis “Jon-Jon” Ferrer IV, ang taunang Valenciana Festival.
Ang pinananabikang event ng mga Gentriseno sa nasabing festival ay ang pagpapakitang-gilas sa sa pagluluto ng Valenciana na nilalahukan ng mga may-bahay ng 33 lider ng barangay.
Ang Valenciana ni Kuya Erning
Naanyayahan ako ng aking mga kaibigang Gentriseno, ang mag-asawang Genette at Al Buclatin, upang ipakita sa akin ang pagluluto ng Valenciana.
Ayon kay Genette, bata pa lamang siya ay Valenciana na ang tampok sa kanilang mga handaan–mula sa kasalan hanggang binyagan. Kasama na rin dito ang fiesta, Pasko, Bagong Taon at Undas.
“Kung gusto n’yong makita ang pagluto ng Valenciana, pumarito kayo nang maaga dahil apat na oras itong lulutuin,” ani Genette. Kaya alas-otso pa lang ng umaga ay umalis na kami ng Maynila nina Stanley Ong at Chef JY Macam.
Pagdating sa kanilang tahanan ay sinalubong na agad kami ng isang kawa. Ipinakilala ni Genette sa amin si Ernesto “Kuya Erning” Palacao, isang Gentriseno at maestro-kusinero ng Valenciana na ni minsan ay hindi sumali sa paligsahan.
Ang pagluluto ng Valenciana ng mga Gentriseno
Nagsimulang isangkutsa ni Kuya Erning ang mga hiniwang baboy sa mainit na mantika sa kawa. Nang nagmantika na ito at medyo naluto na ang baboy, inihalo niya ang bawang, sibuyas at kamatis saka ito ginisa kasama ang baboy at tinimplahan ng patis.
Nang mabango na ang samyo ng hinalong sangkap, idinagdag niya ang chorizo na hiniwa nang pahalang at pulang pimiento. Hinalu-halo pa niya ito nang ilang minuto upang hindi manikit sa ilalim ng kawa saka niya ito hinaluan ng isang tabong tubig na may kinanaw na atsuwete.
Habang ito ay pinapakuluan, tinimplahan ito ng banana ketchup at sabay buhos ng gata. Nang muli itong kumulo ay kanyang inilahok ang piraso ng manok at kamote. Patuloy niya ito hinalo at unti-unting idinagdag ang binabad na bigas.
Hindi sinusukat ni Kuya Erning ang mga sangkap sa kanyang niluluto. Aniya, ang lasa at estilo ng kanyang pagluluto ay hinuhugot lamang niya mula sa kanyang karanasan at likas na kaalaman.
Sabi nga niya, nakukuha ang lasa sa tantiya-tantiya lamang. Sa paghalo, ang gamit ni Kuya Erning ay isang animo’y maliit na pala. Hinagod niya ang Valenciana nang paikot.
Nararamdaman niya sa bawat hagod kung ito ay malubay o masikip. Kapag ito ay malubay, hindi pa dapat bawasan ng apoy at panggatong. At sakaling masikip na ang hagod ng paghalo, handa na itong ipainin.
Iniwanan niya ito nang sandali upang magtutong nang bahagya. Sa mga Gentriseno, ang tutong ng Valenciana ang pinag-aagawan.
“Ang pinakamatagal sa pagluluto ng Valenciana ay ang pag-iinin,” ani Kuya Erning. Sa simula ng pagpapainin, inihalo niya ang gisantes at pasas saka ito nilakipan ng susong-susong na dahon ng saging upang magpatuloy itong mainin.
Sa pagpapainin, dapat bawasan na ang apoy at panggatong upang hindi magpatuloy na magtutong ang ilalim ng Valenciana.
Dahil sa pagsalin-salin ng mga tradisyon at makukuhang sangkap, ang bersyon ng Valenciana ng mga Gentriseno ay malayung-malayo na sa bersyon ng Paella Valenciana.
Kapansin-pansin din ang paggamit ng mga katutubong sangkap. Imbes na saffron o azafran, atsuwete ang ginagamit upang magkulay-dilaw ang bigas.
At imbes na broth o sabaw ng manok o baka, gata ng niyog ang nagbibigay ng kakaibang linamnam dito. Bagamat bigas pa rin ang pangunahing sangkap, niyakap, inangkin at inangkop na ng mga Gentriseno ang Valenciana sa panlasang Pilipino.
Muli, isang matamis na pasasalamat kina Genette Apostol-Buclatin at Al Buclatin sa masarap na piging!
(Editor: May tanong, reaksyon o komento ka ba sa artikulong ito? May nais ba kayong ipasulat o ipatalakay sa Bandera? I-text ang pangalan, edad, lugar at mensahe sa 09178052374)
( Photo credit to Stanley Ong )